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Raciones

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Guiso de pollo:

Gelatina de pollo:

  • Gelatina gellan 15.0 g

Presentación:

  • Cebolla frita 10.0 g
  • Azafrán 2.0 g
  • Brotes y flores 10.0 g

Preparación

  1. Guiso de pollo:

    • En primer lugar, dorar la almendra en aceite y cuando esté dorada, refrescar con la cebolla picada en brunoise.
    • Añadir el contramuslo de pollo troceado y cocinar. Añadir el azafrán, la primerba de ajo y un poco de agua.
    • Hervir 2 minutos, colar y reservar el caldo.
  2. Gelatina de pollo:

    • Añadir el gellan al fondo, hervir y verter sobre una placa procurando que quede fino y regular.
    • Enfriar y cortar en rectángulos.
    • Poner el guiso de pollo encima y formar canelones.
    • Reservar.
  3. Presentación:

    • Regenerar los canelones en horno a vapor filmados a 40 ºC, colocar en un plato hondo y salsear con el jugo.
    • Terminar con flores, brotes, hebras de azafrán y cebolla frita.
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