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Carne

  • Rabo de toro 1 kg
  • Zanahorias 2 unidad
  • Puerro 1 unidad
  • Pimiento rojo 1 unidad
  • Pimiento verde 1 unidad
  • Cebolla 1 unidad
  • Laurel hoja 1 unidad
  • Vino tinto 0.5 l
  • Pimentón dulce 1 c/s
  • Aceite de oliva (0,4% acidez) 1 c/s
  • Sal 1 c

Elaboración de la mostaza

  • Mostaza Dijon 60 g
  • Cerveza 33 cl
  • Azúcar 30 g

Elaboración del tomate

  • TOMATE
  • tomate cherry 100 g
  • Azúcar glacé

Elaboración del puré de cebolla

  • Cebolla 1 unidad
  • Ajo negro
  • vino blanco
  • Sal
  1. Carne

    • Rehogamos la verdura, añadimos laurel y el rabo de toro.
    • Cubrimos con vino y dejamos cocer durante 3 horas (aprox.) a fuego muy lento.
    • Desmenuzamos, ponemos en un molde con film y dejamos enfriar unas 6 horas.

  2. Elaboración de la mostaza

    • Dejamos reducir la cerveza Gran Reserva con azúcar hasta que tenga una textura parecida a la miel.
    • Una vez fría, la añadimos a la mostaza.
  3. Elaboración del tomate

    2 horas
    • Escaldamos los tomates cherry y los enfriamos en baño maría invertido.
    • Secamos el tomate, espolvoreamos azúcar glass y lo hornearemos durante una hora a 60ºC, a la vez que añadimos una hora más en la deshidratadora.
  4. Elaboración del puré de cebolla

    • Trituramos la cebolla en un túrmix o thermomix hasta que quede casi líquida, la rehogamos con poco aceite y añadimos un poco de vino blanco, hasta que quede color oro. Retiramos, añadimos el ajo negro y volvemos a pasar por la túrmix.

  5. Montaje

    • Planchamos la hamburguesa de rabo de toro para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.
    • Irá con pan de cristal y en la parte inferior tendrá unos brotes de Mexclum y tomate confitado.
    • En la parte superior de la hamburguesa añadimos el queso de Mahón y la panceta bien crujiente.
    • En la tapadera del pan pondremos un poco de puré de cebolla.

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