Aprende a escalar las recetas estándar

Una Receta Estándar es una fórmula probada y comprobada que cumple consistentemente con los estándares de calidad y rendimiento de un restaurante. Esto proporciona:

• La mejor guía en la preparación de alimentos
• Una herramienta valiosa para la formación del personal de cocina
• Una base para la compra de ingredientes
• Una base para controlar el coste de los alimentos

Componentes de una Receta Estándard 

Al crear el formato de la Receta Estándar, incluye la siguiente información:

• Nombre de la receta
• Rendimiento: incluye el rendimiento total (peso, volumen, recuento), el número de porciones y el tamaño de las mismas
• Equipo necesario: equipo de medición, tamaños de bandejas, mesa, etc.
• Ingredientes: cantidad exacta, por orden de uso
• Procedimiento: debe ser claro, breve y preciso
• Tiempo de preparación y cocción: en minutos
• Los procedimientos para la división en porciones, el enchapado y la guarnición: organizados en orden
• Instrucciones: enfriamiento, almacenamiento y tiempo de almacenamiento si no se sirve de inmediato
• Instrucciones: para recalentar (si procede)
• Notas sobre sustituciones: sustituciones de ingredientes en caso de que no se disponga de algunos, que deben estudiarse cuidadosamente para que tengan el mismo sabor y calidad que los ingredientes originales.
• Imágenes del plato (opcional): para que el personal sepa cómo debe verse el plato en términos de porción y presentación

Ejemplos de una receta bien escrita

Anota los ingredientes con exactitud, indicando cómo se presupuestan y se esbozan en un flujo claro, incluyendo la presentación y el tiempo de cocción. Esto permite que el personal de cocina se asegure de que un plato se prepare siempre de forma consistente.

Medidas de peso y volumen

Para calcular el coste de una receta, es importante saber el coste de cada ingrediente basado en la cantidad utilizada. La cantidad de ingredientes suele medirse en:

• Peso: cuánto pesa un ingrediente, medido en gramos o kilogramos.
• Volumen: cuánto espacio físico ocupa un ingrediente, medido en tazas, cucharillas, litros, pintas...
• Cuenta: cuántas unidades del ingrediente necesitas, medido en pedazos

Conversiones de medidas

Hay dos métodos de medición, el métrico y el imperial (sistema estadounidense). Consulta la siguiente fórmula para convertir las medidas métricas al sistema de los EE.UU:

• 1 litro = 1.000 mililitros = 2,11 pintas
• 1kg = 1.000 gramos = 2,2 libras = 4 tazas

Medidas de China

Esta guía es útil para las cocinas chinas:

Escalando recetas

El escalado de recetas también se conoce como conversión de recetas. Se define como el cambio de la cantidad de ingredientes utilizados en una receta estándar para producir un rendimiento diferente basado en el número de porciones que deben ser preparadas.

¿Por qué es importante el escalado de recetas?

El número de porciones de cada receta que se debe preparar cada día varía en función de las necesidades previstas. El escalado de recetas previene el derroche de la sobreproducción o la subproducción, que es una fuente potencial de pérdida de ingresos.

Cómo escalar recetas

• Calcular el Factor de Conversión (FC) dividiendo el rendimiento deseado por el rendimiento original (número de porciones en la Receta Estándar)
• FC = Rendimiento Deseado dividido por el Rendimiento Original
• Para ampliar, multiplica todos los ingredientes de la Receta Estándar por el FC
• Para reducir la escala, divide todos los ingredientes de la Receta Estándar por el FC