Aprende a escalar las recetas estándar
Aprende lo que constituye una receta estándar y determina la mejor manera de escalarla.
Una Receta Estándar es una fórmula probada y comprobada que cumple consistentemente con los estándares de calidad y rendimiento de un restaurante. Esto proporciona:
- La mejor guía en la preparación de alimentos
- Una herramienta valiosa para la formación del personal de cocina
- Una base para la compra de ingredientes
- Una base para controlar el coste de los alimentos
Componentes de una Receta Estándard
Al crear el formato de la Receta Estándar, incluye la siguiente información:
- Nombre de la receta
- Rendimiento: incluye el rendimiento total (peso, volumen, recuento), el número de porciones y el tamaño de las mismas
- Equipo necesario: equipo de medición, tamaños de bandejas, mesa, etc.
- Ingredientes: cantidad exacta, por orden de uso
- Procedimiento: debe ser claro, breve y preciso
- Tiempo de preparación y cocción: en minutos
- Los procedimientos para la división en porciones, el enchapado y la guarnición: organizados en orden
- Instrucciones: enfriamiento, almacenamiento y tiempo de almacenamiento si no se sirve de inmediato
- Instrucciones: para recalentar (si procede)
- Notas sobre sustituciones: sustituciones de ingredientes en caso de que no se disponga de algunos, que deben estudiarse cuidadosamente para que tengan el mismo sabor y calidad que los ingredientes originales.
- Imágenes del plato (opcional): para que el personal sepa cómo debe verse el plato en términos de porción y presentación
Ejemplos de una receta bien escrita
Anota los ingredientes con exactitud, indicando cómo se presupuestan y se esbozan en un flujo claro, incluyendo la presentación y el tiempo de cocción. Esto permite que el personal de cocina se asegure de que un plato se prepare siempre de forma consistente.
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Descripción: Receta de: Equipo de cocina Tipo de menú: Plato principal Clasificación: Receta con cerdo Comensales: 4 Tiempo de preparación: 10 - 15 minutos Tamaño porción: 80gr carne y 70ml salsa Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos
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Ingredientes Descripción Cantidades Unidades Aceite vegetal 15 ml 1. Calienta aceite en una sartén. Cocinar el cerdo y reservar. Cerdo 550 gr 2. En la misma sartén, saltear el ajo. Ajos Picados 35 gr 3. Añade agua, granos de pimienta, anís estrellado, laurel y cerdo cocinado. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el cerdo esté bien hecho. Agua 500 ml 4. Añade flores de plátano y continúa cocinando a fuego lento durante otros 15 minutos. Granos de pimienta Enteros 3 gr 5. Añade cacahuetes tostados. Anís estrellado 5 piezas 1 gr 6. Reduce la salsa hasta la mitad. Hoja de laurel 4 hojas 0,2 ud 7. Corrige la sal. Flores de plátano 35 gr 8. Ajusta la consistencia de la salsa. Cacahuetes tostados Sin piel 40 gr 9. Servir caliente. Maizena Disuelta en 45ml de agua 10 gr
Medidas de peso y volumen
Para calcular el coste de una receta, es importante saber el coste de cada ingrediente basado en la cantidad utilizada. La cantidad de ingredientes suele medirse en:
- Peso: cuánto pesa un ingrediente, medido en gramos o kilogramos.
- Volumen: cuánto espacio físico ocupa un ingrediente, medido en tazas, cucharillas, litros, pintas...
- Cuenta: cuántas unidades del ingrediente necesitas, medido en pedazos
Conversiones de medidas
Hay dos métodos de medición, el métrico y el imperial (sistema estadounidense). Consulta la siguiente fórmula para convertir las medidas métricas al sistema de los EE.UU:
- 1 litro = 1.000 mililitros = 2,11 pintas
- 1kg = 1.000 gramos = 2,2 libras = 4 tazas
Medidas de China
Esta guía es útil para las cocinas chinas:
Liang Chino y Kati:
- 1 Liang
- 8 Liang
- 1 Kati
Peso:
- 0,38 gramos
- 300 gramos
- 600 gramos
Escalando recetas
El escalado de recetas también se conoce como conversión de recetas. Se define como el cambio de la cantidad de ingredientes utilizados en una receta estándar para producir un rendimiento diferente basado en el número de porciones que deben ser preparadas.
¿Por qué es importante el escalado de recetas?
El número de porciones de cada receta que se debe preparar cada día varía en función de las necesidades previstas. El escalado de recetas previene el derroche de la sobreproducción o la subproducción, que es una fuente potencial de pérdida de ingresos.
Cómo escalar recetas
- Calcular el Factor de Conversión (FC) dividiendo el rendimiento deseado por el rendimiento original (número de porciones en la Receta Estándar)
- FC = Rendimiento Deseado dividido por el Rendimiento Original
- Para ampliar, multiplica todos los ingredientes de la Receta Estándar por el FC
- Para reducir la escala, divide todos los ingredientes de la Receta Estándar por el FC
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