Auditoría de desperdicios
Analiza en qué momento del proceso se produce mayor cantidad de mermas en tu negocio y toma medidas:
1. COMPRA
Ten un control a tiempo real de tus existencias y productos vendidos.
2. ALMACENAJE
Ten una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas.
3. PREPARACIÓN
Prepara la comida cuando estés seguro de que se va a consumir y de este modo no prepararás demasiada comida.
4. DE LA PREPARACIÓN HASTA TOMAR LA NOTA
Utiliza tus productos de manera inteligente y usa los productos que pronto acabarían desperdiciándose.
5. LAS RACIONES Y EL DESPERDICIO EN EL PLATO
Si las raciones son correctas, evitarás que sobre demasiada comida en el plato y tu cocina producirá menos.
6. ELIMINACIÓN
Aprende de los desperdicios que quedan en el plato y elimina los residuos orgánicos de manera sostenible.
Ventajas de la planificación
Utilidades de los escandallos
- Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias al soporte informático.
- Gestionar la trazabilidad ascendente y descendente (trazar desde los albaranes de compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso el plato).
- Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica.
- Aportarán lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.
- Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles, ya que nos permitirán generar órdenes de producción internas con soporte informático y de forma muy sencilla.
- Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de manipulación ya vienen incorporados.
- Es la forma lógica en que un cocinero debe leer un escandallo.
Fichas técnicas de trabajo
- Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la elaboración de un plato.
- Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: estándar de calidad.
Los datos que proporciona una ficha técnica:
- Código y descripción del plato.
- Ingredientes y cantidades.
- Instrucciones sobre elaboración.
- Parámetros de cocción.
- Número de programa.
- Tiempos, temperatura y humedad.
- Instrucciones sobre envasado, conservación.
- Instrucciones sobre PCC de la receta.
- Identificación de la sección.
