Ostiones a la parmesana con espuma de Chardonnay

Name: Ostiones a la parmesana con espuma de Chardonnay
Yield: 10
Ingredients: 12.0unidad Ostiones (en su concha); 150.0g Crema de leche; 75.0ml Hellmann’s Suave y Ligera cubo 5L; 0.0g Condimentos: ajo asado, ají molido ahumado, pimienta blanca; 50.0g Queso parmesano en polvo; 100.0ml Vino blanco Chardonnay; 300.0ml Vino blanco Chardonnay; 0.0mj salvia fresca; 0.0kg Tomillo fresco; 0.0g Estragón; 2.0unidad Chalota; 4.0unidad Clara de huevo; 1.0unidad Carga de CO2 + sifón; 2.0unidad Cabeza de ajo asado; 1.0unidad Ciboulette fresco; 200.0ml Aceite de oliva

Ostiones a la parmesana con espuma de Chardonnay – - Receta - UFS

Bocado de Ostión gratinado en Mayonesa Hellmann's Suave y queso parmesano, con espuma de vino Chardonnay y coulis de ciboulette.

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Preparación

Ostiones (en su concha) 12.0 unidad
Crema de leche 150.0 g
Hellmann’s Suave y Ligera cubo 5L 75.0 ml

Hellmann’s Suave y Ligera cubo 5L

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Condimentos: ajo asado, ají molido ahumado, pimienta blanca
Queso parmesano en polvo 50.0 g
Vino blanco Chardonnay 100.0 ml

Para la espuma

Vino blanco Chardonnay 300.0 ml
salvia fresca
Tomillo fresco
Estragón
Chalota 2.0 unidad
Clara de huevo 4.0 unidad
Carga de CO2 + sifón 1.0 unidad

Para el coulis

Cabeza de ajo asado 2.0 unidad
Ciboulette fresco 1.0 unidad
Aceite de oliva 200.0 ml

Segundos platos

Mariscos

Bocado de Ostión gratinado en Mayonesa Hellmann's Suave y queso parmesano, con espuma de vino Chardonnay y coulis de ciboulette.

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Preparación

Preparación
- Separar los ostiones de cada concha, lavar en agua fría, limpiar sin quitar el coral. Estilar y reservar en frío.
- Limpiar cada concha y hervir en suficiente agua por 2 minuto para esterilizar.
- Preparar la marinada: mezclar en un bol Mayonesa Hellmann’s Suave junto a la crema de leche, y los condimentos y el vino blanco. Adicionar los ostiones, dejar marinar por al menos 1 hora.
- Disponer cada ostión en una concha con un poco de la marinada, espolvorear con queso parmesano recién rallado y una pizca de ají molido ahumado.
- Gratinar en horno a 220°C por 5 minutos o hasta lograr dorado deseado.
Para la espuma
- Disponer en una olla el vino chardonnay, las hierbas aromáticas y las chalotas picadas. Hervir a fuego lento, hasta reducir su volumen a 1/3.
- Adicionar la goma xantana y mezclar con ayuda de una mini pimer o licuadora, hasta lograr que la mezcla espese. Adicionar las claras de huevo, mezclar y filtrar.
- Disponer en un sifón y cargar con CO2. Mantener a 65°C en un baño maría. Antes de utilizar, probar sobre un plato. Si la espuma tiene la consistencia ideal, aplicar sobre cada Ostión antes de servir.
Para el coulis
- Blanquear el ciboulette fresco en una olla con agua hirviendo, adicionándolo por 30 a 40 segundos hasta que el ciboulette quede con color más intenso.
- Retirar y vaciar a un bol con agua fría y hielo para cortar cocción. Filtrar y secar con papel absorbente.
- Disponer el ciboulette blanqueado en un jarro medidor, junto al aceite de oliva y el ajo. Triturar hasta formar una mezcla homogénea y reservar para montaje.