Ostiones a la parmesana con espuma de Chardonnay
Bocado de Ostión gratinado en Mayonesa Hellmann's Suave y queso parmesano, con espuma de vino Chardonnay y coulis de ciboulette.
Raciones
Preparación
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Ostiones (en su concha) 12.0 unidad
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Crema de leche 150.0 g
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Condimentos: ajo asado, ají molido ahumado, pimienta blanca
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Queso parmesano 50.0 g
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Vino blanco Chardonnay 100.0 ml
Para la espuma
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Vino blanco Chardonnay 300.0 ml
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salvia fresca
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Tomillo fresco
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Estragón
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Chalota 2.0 unidad
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Clara de huevo 4.0 unidad
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Carga de CO2 + sifón 1.0 unidad
Para el coulis
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Cabeza de ajo asado 2.0 unidad
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Ciboulette fresco 1.0 unidad
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Aceite de oliva 200.0 ml
Preparación
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Preparación
- Separar los ostiones de cada concha, lavar en agua fría, limpiar sin quitar el coral. Estilar y reservar en frío.
- Limpiar cada concha y hervir en suficiente agua por 2 minuto para esterilizar.
- Preparar la marinada: mezclar en un bol Mayonesa Hellmann’s Suave junto a la crema de leche, y los condimentos y el vino blanco. Adicionar los ostiones, dejar marinar por al menos 1 hora.
- Disponer cada ostión en una concha con un poco de la marinada, espolvorear con queso parmesano recién rallado y una pizca de ají molido ahumado.
- Gratinar en horno a 220°C por 5 minutos o hasta lograr dorado deseado.
- Separar los ostiones de cada concha, lavar en agua fría, limpiar sin quitar el coral. Estilar y reservar en frío.
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Para la espuma
- Disponer en una olla el vino chardonnay, las hierbas aromáticas y las chalotas picadas. Hervir a fuego lento, hasta reducir su volumen a 1/3.
- Adicionar la goma xantana y mezclar con ayuda de una mini pimer o licuadora, hasta lograr que la mezcla espese. Adicionar las claras de huevo, mezclar y filtrar.
- Disponer en un sifón y cargar con CO2. Mantener a 65°C en un baño maría. Antes de utilizar, probar sobre un plato. Si la espuma tiene la consistencia ideal, aplicar sobre cada Ostión antes de servir.
- Disponer en una olla el vino chardonnay, las hierbas aromáticas y las chalotas picadas. Hervir a fuego lento, hasta reducir su volumen a 1/3.
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Para el coulis
- Blanquear el ciboulette fresco en una olla con agua hirviendo, adicionándolo por 30 a 40 segundos hasta que el ciboulette quede con color más intenso.
- Retirar y vaciar a un bol con agua fría y hielo para cortar cocción. Filtrar y secar con papel absorbente.
- Disponer el ciboulette blanqueado en un jarro medidor, junto al aceite de oliva y el ajo. Triturar hasta formar una mezcla homogénea y reservar para montaje.
- Blanquear el ciboulette fresco en una olla con agua hirviendo, adicionándolo por 30 a 40 segundos hasta que el ciboulette quede con color más intenso.
