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Raciones

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Preparación

Para la espuma

  • Vino blanco Chardonnay 300.0 ml
  • salvia fresca
  • Tomillo fresco
  • Estragón
  • Chalota 2.0 unidad
  • Clara de huevo 4.0 unidad
  • Carga de CO2 + sifón 1.0 unidad

Para el coulis

  • Cabeza de ajo asado 2.0 unidad
  • Ciboulette fresco 1.0 unidad
  • Aceite de oliva 200.0 ml

Preparación

  1. Preparación

    • Separar los ostiones de cada concha, lavar en agua fría, limpiar sin quitar el coral. Estilar y reservar en frío.
    • Limpiar cada concha y hervir en suficiente agua por 2 minuto para esterilizar.
    • Preparar la marinada: mezclar en un bol Mayonesa Hellmann’s Suave junto a la crema de leche, y los condimentos y el vino blanco. Adicionar los ostiones, dejar marinar por al menos 1 hora.
    • Disponer cada ostión en una concha con un poco de la marinada, espolvorear con queso parmesano recién rallado y una pizca de ají molido ahumado.
    • Gratinar en horno a 220°C por 5 minutos o hasta lograr dorado deseado.
  2. Para la espuma

    • Disponer en una olla el vino chardonnay, las hierbas aromáticas y las chalotas picadas. Hervir a fuego lento, hasta reducir su volumen a 1/3.
    • Adicionar la goma xantana y mezclar con ayuda de una mini pimer o licuadora, hasta lograr que la mezcla espese. Adicionar las claras de huevo, mezclar y filtrar.
    • Disponer en un sifón y cargar con CO2. Mantener a 65°C en un baño maría. Antes de utilizar, probar sobre un plato. Si la espuma tiene la consistencia ideal, aplicar sobre cada Ostión antes de servir.
  3. Para el coulis

    • Blanquear el ciboulette fresco en una olla con agua hirviendo, adicionándolo por 30 a 40 segundos hasta que el ciboulette quede con color más intenso.
    • Retirar y vaciar a un bol con agua fría y hielo para cortar cocción. Filtrar y secar con papel absorbente.
    • Disponer el ciboulette blanqueado en un jarro medidor, junto al aceite de oliva y el ajo. Triturar hasta formar una mezcla homogénea y reservar para montaje.
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