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Raciones

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Espuma:

Alcachofas:

  • Knorr Primerba de Finas Hierbas bote de 340g Sin Gluten 20.0 g
  • Aceite girasol 50.0 g
  • Alcachofas 4.0 unidad

Decoración

  • Brotes de perifollo para decorar

El chef Javi Estévez te enseña a preparar este plato de Merluza cocinada a baja temperatura que potenciará tu oferta gastronómica haciéndola más original.

...

Preparación

  1. Espuma:

    • Aquí utilizamos la base de marisco para elaborar una espuma “caliente”.
    • Cebolla, pochada en mantequilla, vino blanco, laurel, nata, agua y la base de marisco. Colar y a sifón.
    • Un trozo de pescado, tipo merluza, cocinado a vacío con mucho cuidado.
    • Como aderezo para “adobar” la merluza, podríamos utilizar la Primerba finas hierbas.
    • La guarnición, podría ser alcachofas, cocinadas también en bolsa y con un poco de la bullabesa en su interior. Las alcachofas irían después marcadas en sartén.
    • Terminaríamos con brotes anisados.
  2. Alcachofas:

    • Elaborar la espuma, colar y meter en sifón.
    • Marinar, envasar y cocinar merluza.
    • Limpiar, envasar y cocinar. Marcar alcachofa.
    • Las alcachofas ya estarán cocinadas previamente. Veremos cómo las saca de la bolsa de vacío y las marca.
  3. Decoración

    • Emplatar y añadir brotes para decorar.
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