Merluza cocinada a baja temperatura con espuma de marisco, alcachofas y perifollo
El chef Javi Estévez te enseña a preparar este plato de Merluza cocinada a baja temperatura que potenciará tu oferta gastronómica haciéndola más original.

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Merluza cocinada a baja temperatura con espuma de marisco, alcachofas y perifollo
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Espuma:
De merluza (4 raciones)
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Cebolla brunoise
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Mantequilla
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Hojas de laurel
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Vino blanco
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Nata
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Agua
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Alcachofas:
Knorr Primerba de Finas Hierbas bote de 340g Sin Gluten
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Aceite girasol
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50.0 g
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Alcachofas
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Decoración
Brotes de perifollo para decorar
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Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Espuma:
-
De merluza (4 raciones) 400.0 g
-
Cebolla brunoise 1.0 unidad
-
Mantequilla 100.0 g
-
Hojas de laurel 1.0 unidad
-
Vino blanco 150.0 g
-
Nata 200.0 g
-
Agua 250.0 ml
Alcachofas:
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Aceite girasol 50.0 g
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Alcachofas 4.0 unidad
Decoración
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Brotes de perifollo para decorar
Preparación
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Espuma:
- Aquí utilizamos la base de marisco para elaborar una espuma “caliente”.
- Cebolla, pochada en mantequilla, vino blanco, laurel, nata, agua y la base de marisco. Colar y a sifón.
- Un trozo de pescado, tipo merluza, cocinado a vacío con mucho cuidado.
- Como aderezo para “adobar” la merluza, podríamos utilizar la Primerba finas hierbas.
- La guarnición, podría ser alcachofas, cocinadas también en bolsa y con un poco de la bullabesa en su interior. Las alcachofas irían después marcadas en sartén.
- Terminaríamos con brotes anisados.
- Aquí utilizamos la base de marisco para elaborar una espuma “caliente”.
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Alcachofas:
- Elaborar la espuma, colar y meter en sifón.
- Marinar, envasar y cocinar merluza.
- Limpiar, envasar y cocinar. Marcar alcachofa.
- Las alcachofas ya estarán cocinadas previamente. Veremos cómo las saca de la bolsa de vacío y las marca.
- Elaborar la espuma, colar y meter en sifón.
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Decoración
- Emplatar y añadir brotes para decorar.