Merluza cocinada a baja temperatura con espuma de marisco, alcachofas y perifollo
El chef Javi Estévez te enseña a preparar este plato de Merluza cocinada a baja temperatura que potenciará tu oferta gastronómica haciéndola más original.
Raciones
Merluza cocinada a baja temperatura con espuma de marisco, alcachofas y perifollo
Calcula el coste de este plato aquí:
Número de raciones
−
+
Precio del plato en el menú
Coste total de los ingredientes
€0.0
Coste por ración
Coste de los ingredientes (%)
Etiqueta del ingrediente
Receta
Precio en €
Cantidad
% de coste de cada parte
Coste total de los ingredientes
Espuma:
De merluza (4 raciones)
/g
400.0 g
0%
Cebolla brunoise
/unidad
1.0 unidad
0%
Mantequilla
/g
100.0 g
0%
Hojas de laurel
/unidad
1.0 unidad
0%
Vino blanco
/g
150.0 g
0%
Nata
/g
200.0 g
0%
Agua
/ml
250.0 ml
0%
Alcachofas:
Knorr Primerba de Finas Hierbas bote de 340g Sin Gluten
/g
20.0 g
0%
Aceite girasol
/g
50.0 g
0%
Alcachofas
/unidad
4.0 unidad
0%
Decoración
Brotes de perifollo para decorar
/
0.0
0%
Nombre de ingrediente
/
Asterisco: Los precios mostrados son una aproximación, basada en los precios medios del mercado. Estos están sujetos a fluctuación. UFS no se hace responsable de las posibles desviaciones de precio.
Espuma:
-
De merluza (4 raciones) 400.0 g
-
Cebolla brunoise 1.0 unidad
-
Mantequilla 100.0 g
-
Hojas de laurel 1.0 unidad
-
Vino blanco 150.0 g
-
Nata 200.0 g
-
Agua 250.0 ml
Alcachofas:
-
Aceite girasol 50.0 g
-
Alcachofas 4.0 unidad
Decoración
-
Brotes de perifollo para decorar
Preparación
-
Espuma:
- Aquí utilizamos la base de marisco para elaborar una espuma “caliente”.
- Cebolla, pochada en mantequilla, vino blanco, laurel, nata, agua y la base de marisco. Colar y a sifón.
- Un trozo de pescado, tipo merluza, cocinado a vacío con mucho cuidado.
- Como aderezo para “adobar” la merluza, podríamos utilizar la Primerba finas hierbas.
- La guarnición, podría ser alcachofas, cocinadas también en bolsa y con un poco de la bullabesa en su interior. Las alcachofas irían después marcadas en sartén.
- Terminaríamos con brotes anisados.
- Aquí utilizamos la base de marisco para elaborar una espuma “caliente”.
-
Alcachofas:
- Elaborar la espuma, colar y meter en sifón.
- Marinar, envasar y cocinar merluza.
- Limpiar, envasar y cocinar. Marcar alcachofa.
- Las alcachofas ya estarán cocinadas previamente. Veremos cómo las saca de la bolsa de vacío y las marca.
- Elaborar la espuma, colar y meter en sifón.
-
Decoración
- Emplatar y añadir brotes para decorar.
