Espuma: aquella textura cremosa y suave al paladar, que logramos introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado líquido con una cantidad de grasa determinada. De consumición ligera, esta creación culinaria reviste cualquier producto, cualquier receta, con un nuevo ‘look’. Herencia de la vanguardista gastronomía molecular, hoy tiene cabida en todas las cocinas.
En tan solo 10 años, la extrovertida cocina molecular ha pasado de limitarse a fogones vanguardistas y exclusivos a, gracias a su desarrollo y difusión, asentarse en locales populares que aplican sus técnicas más cómodas, rentables y exitosas para aportar un soplo de aire fresco a las recetas de siempre.
El legado de la gastronomía molecular es la diversión,
sorpresa, investigación e innovación en el plato
Entre otras cosas, a esta cocina moderna le debemos la introducción de nuevos inventos como evaporadores rotativos, sifones, etc., que permiten lograr con mayor facilidad resultados sorprendentes y que entran por los ojos. Pero, sobre todo, le debemos la investigación del funcionamiento de las moléculas y su interacción durante experiencias culinarias, para su posterior explotación a casos culinarios concretos. Permite modificar el aspecto de una preparación, su color, su textura, consistencia… a través de procesos como la gelificación, emulsión, aires, etc.
Las virtudes de la cocina molecular quedan evidentes en platos tan célebres como sorprendentes tal y como son el merengue humeante, el caviar de granada, el mousse de chocolate sin huevo, la menestra de verduras en texturas, gelatina de albahaca, ejemplos de las creaciones directamente sacadas de las mentes geniales y extravagantes de los máximos exponentes de la vanguardia creativa culinaria, entre ellos: Pierre Gagnaire, Denis Martin o Albert y Ferran Adrià. Hoy en día, este movimiento sigue centrado en cocineros españoles como Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani García.
Legado: discípulos, técnicas y globalización
Podríamos decir que el legado de la gastronomía molecular es, ante todo, la diversión, sorpresa, investigación e innovación en el plato. En definitiva, a esta disciplina se debe en la actualidad una cocina más extrovertida, original, sorprendente y sin límites para la experimentación, a la que el destacado periodista gastronómico, Pau Arenós, acuñó el título de ‘tecnoemocional’. Es decir, una cocina que, con la ayuda de la tecnología, crea nuevas sensaciones, emociones.
Pero, más concretamente, su máxima herencia reside en su globalización. En efecto, esta corriente gastronómica cuyo concepto, estilo y filosofía solo se observaba en las cocinas de más alto voltaje, se ha extendido gracias a una armada de discípulos de los referentes mundiales que han difundido su teoría y práctica a niveles más accesibles, poniendo la creatividad culinaria al alcance del gran público y, con ella, una de sus creaciones de más éxito: la espuma.
Espumas revolucionarias
Aunque siempre ha existido en su variante clásica, la nata, Ferran Adrià propulsó la espuma al rango de nueva textura junto con otras de sus invenciones: nubes, aires, esponjas, etc. Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, el dulce y el salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración, las espumas se inspiraron en el concepto francés de ‘mousse’, elaboradas con unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré o una crema, que se airean añadiendo nata o merengue.
Por su parte, las espumas, de fácil elaboración, solo implican poner purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente gelatinadas en un sifón de espumas (patentado por Ferran Adrià en 1985 y hoy presente en la mayoría de los locales). De esta manera se obtiene de forma casi instantánea una espuma que contiene únicamente el producto base, ligera y con una textura suave.
Ferran Adrià propulsó la espuma al rango de nueva textura
junto con otras de sus invenciones: nubes, aires, esponjas...
Versatilidad
El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos que revisten con elegancia y originalidad cada plato: aceites, cereales, confitados, flores, infusiones, legumbres, setas, quesos,... Así han logrado introducirse en cualquier elaboración que se beba o se coma, ya sea como decoración o protagonista de la carta.
Y como buena muestra de ello, solo cabe echar un ojo a las cartas de restaurantes y recetarios, donde se descubre desde mousse de coliflor, de maíz, de remolacha con almendras intercaladas, de parmesano, de huevos con beicon, de aceite de oliva virgen, de mojito, de foie gras caliente, de melón…
La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo. En efecto, variando el grado de gelatina, grasa, claras o féculas se logrará un producto más o menos espeso o fluido, permitiendo jugar con diversas texturas de espumas. Por ejemplo, introduciendo en el sifón tu preparación a base de Krona Original, la crema láctea con grasa vegetal líder en el mercado, conseguirás unas espumas untuosas, que no se cortan y se mantienen firmes hasta 48 horas.
