Rodaballo, espárragos ahumados y cítricos confitados
La receta perfecta con la que sorprenderás a tus clientes, con un increíble plato de pescado.
Raciones
Elaboración:
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Margarina 150.0 g
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Rodaballo limpio y fileteado 1.2 kg
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Azúcar 60.0 g
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Arroz 50.0 g
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Virutas de madera 80.0 g
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Tomate 200.0 g
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Alcaparras 47.0 g
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Batatas 1.2 kg
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Diente de ajo 2.0 unidad
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Morillas 500.0 g
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Aceite de oliva 50.0 g
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Aceitunas negras 40.0 g
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Perejil 13.0 g
Preparación
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Elaboración:
Para los espárragos ahumados:
- Margarina ahumada: Mezclar el azúcar, el arroz y las virutas de madera. Transferir la mezcla a un ahumador. Partir la margarina (2 cm x 2 cm), colocar en un ahumador (65°C durante 10-15 minutos). Retirar, tapar y enfriar.
- Espárragos: Recortar las yemas de los espárragos y colocar en una bolsaen vacío. Calentar un puchero, añadir la margarina ahumada y dejar que se derrita. Verter la margarina derretida en la bolsa con los espárragos. Sellar la bolsa en vacío y calentar(85°C durante 10-12 minutos).
Para los cítricos confitados:
- Mezclar todos los ingredientes (la mitad del perejil) con Aderezo Cítrico Knorr y remover bien. Transferir a una bolsa en vacío, sellar y calentar (60°C durante 45 minutos). Retirar y añadir el perejil restante a la mezcla. Reservar.
Para las morrillas salteadas:
- Calentar una sartén con margarina, añadir el ajo picado, remover ligeramente para mezclar.
- Añadir las morillas limpias y remover bien.
Para las batatas:
- Cubos. Cortar la batata en cubitos y luego saltear con aceite hasta que queden cocinados de un color marrón dorado.
- Puré. Utiliza el resto para el puré. Hervir en agua hasta que esté blando, pasar por un tamiz de malla fina para hacer puré.
Para el rodaballo:
- Calentar una sartén con aceite de oliva, freír el rodaballo hasta que esté hecho y dorado por ambos lados.
- Añadir cubos de mantequilla.
