Pastel de puerro y patata con huevo y telaraña negra
Inspirado en el clásico pastel irlandés colcannon, con huevo a baja temperatura y una original dentelle crujiente, elaborada con harina fina de maíz Maizena.
Raciones
Pastel
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Bacon 200.0 g
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Aceite de oliva 200.0 g
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Calabaza o boniato 1500.0 g
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Ajo 50.0 g
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Brócoli 500.0 g
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Col 500.0 g
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Patata 1500.0 g
Huevo
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Yemas de huevo 10.0 unidad
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Agua 2.0 l
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Vinagre 120.0 ml
Dentelle negra
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Agua 350.0 ml
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Tinta de calamar 2.0 g
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Sal 4.0 g
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Aceite de girasol 100.0 ml
Preparación
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Pastel
- Cocer las verduras por separado en un caldo de verduras o ave. Escurrir y dejar secar.
- Freír o tostar las tiras de bacon. Dejarlas muy crujientes y secar.
- En una sartén ancha con el aceite y el ajo frito voltear las patatas, la calabaza, la verdura y el bacon.
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Huevo
- Como si se escalfara un huevo, hacerlo únicamente con la yema, asegurando que su interior quede líquido.
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Dentelle negra
- Mezclar los ingredientes excepto la tinta de calamar y turbinar. La textura debe ser muy líquida, incluso algo más que una masa de crepes. Incorporar la tinta y turbinar.
- Conviene dejar la mezcla en este punto con un color gris ya que más tarde reducirá mucho.
- En una sartén antiadherente en buen estado, a una temperatura media alta, apoyar un aro de metaly volcar ahí la mezcla anterior.
- No mover y tras 1 minuto el agua se ha consumido y se deshidrata y fríe, momento en que la retiramos y extraemos con mucho cuidado, ya que es muy crujiente y frágil.
(Conviene practicar la dentelle sin la tinta de calamar para comprobar el punto y controlar la técnica).
