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Raciones

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Pastel

  • Bacon 200.0 g
  • Aceite de oliva 200.0 g
  • Calabaza o boniato 1500.0 g
  • Ajo 50.0 g
  • Brócoli 500.0 g
  • Col 500.0 g
  • Patata 1500.0 g

Huevo

  • Yemas de huevo 10.0 unidad
  • Agua 2.0 l
  • Vinagre 120.0 ml

Dentelle negra


Inspirado en el clásico pastel irlandés colcannon, con huevo a baja temperatura y una original dentelle crujiente, elaborada con harina fina de maíz Maizena.

...

Preparación

  1. Pastel

    • Cocer las verduras por separado en un caldo de verduras o ave. Escurrir y dejar secar.
    • Freír o tostar las tiras de bacon. Dejarlas muy crujientes y secar.
    • En una sartén ancha con el aceite y el ajo frito voltear las patatas, la calabaza, la verdura y el bacon.
  2. Huevo

    • Como si se escalfara un huevo, hacerlo únicamente con la yema, asegurando que su interior quede líquido.
  3. Dentelle negra

    • Mezclar los ingredientes excepto la tinta de calamar y turbinar. La textura debe ser muy líquida, incluso algo más que una masa de crepes. Incorporar la tinta y turbinar.
    • Conviene dejar la mezcla en este punto con un color gris ya que más tarde reducirá mucho.
    • En una sartén antiadherente en buen estado, a una temperatura media alta, apoyar un aro de metaly volcar ahí la mezcla anterior.
    • No mover y tras 1 minuto el agua se ha consumido y se deshidrata y fríe, momento en que la retiramos y extraemos con mucho cuidado, ya que es muy crujiente y frágil.
      (Conviene practicar la dentelle sin la tinta de calamar para comprobar el punto y controlar la técnica).
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