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Perdiz en escabeche

Lombarda

  • Lombarda 1000 g
  • Pasas 25 g
  • Almendra Laminada 50 g
  • Vino dulce Pedro Ximenez 25 ml
  • Manzana Granny Smith 111 g
  • Micromezclum 100 g
  • Sal

Pil pil ave

  1. Perdiz en escabeche

    • Para la perdiz en escabeche, primero, dorar las perdices por todas sus caras, retirar y pochar las verduras.
    • Añadir las perdices de nuevo, incorporar el vino blanco y el vinagre y reducir durante 3 minutos.
    • Cubrir con el Fondo Knorr de Pollo y agua y cocer durante 1 hora aprox.
    • Una vez cocidas, retirar las perdices y deshuesar.
    • Colar el fondo y reducir a la mitad.
    • Reservar por separado.
  2. Lombarda

    • Para la lombarda, cortar en juliana muy fina y cocer en agua hirviendo durante 30 minutos.
    • Por otro lado, hacer un sofrito de cebolla, pasas y almendra y añadir la lombarda cuando esté cocida.
    • Guisar durante media hora más, añadiendo el caldo de la cocción poco a poco.
    • Terminar con el Pedro Ximénez reducido previamente para darle un toque dulce. Reservar.
  3. Pil pil ave

    • Para el pil pil, empezar montando el Fondo Knorr de Pollo con una varilla hasta que empiece a hacer espuma.
    • Añadir poco a poco aceite y caldo del escabeche hasta obtener la textura deseada. Reservar.
  4. Presentación

    • A la hora del pase, con ayuda de un molde, poner un poco de lombarda en la base, encima la perdiz y terminar con el pil pil de ave, decorando con unas bolas de manzana y brotes.
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