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APIONABO

Gelatina De Jengibre

  • Jengibre en almíbar 100.0 g
  • Zumo de manzana 250.0 ml
  • vinagre de sushi 50.0 ml
  • Gellan 4.0 g

MOLE

  • Aceite de girasol 10.0 g
  • Gelatina de jengibre 5.0 g
  • Gelatina de jengibre 100.0 g
  • hojuelas de chile 1.0 g
  • Mezcla para mole 2.0 g
  • Jerez PX 100.0 ml
  • Agua 250.0 ml
  • Salsa gravy 11.0 g
  • Maizena express oscura 10.0 g
  • Chocolate negro al 80 % 50.0 g

MEZCLA DE ESPECIAS PARA MOLE

  • Mezcla de especias para estofado Zwolle (Jonnie Boer) 55.0 g
  • chipotle (pimiento ahumado seco) 5.0 g
  • Cacao en polvo 35.0 g

DECORACIÓN

  • Taza de planta vinagrera 1.0 unidad
  • chips de salsifí 150.0 g

Un plato con combinaciones y sabores emocionantes que harán que tus clientes te recuerden.

...

Preparación

  1. APIONABO

    • Lavar bien el apionabo.
    • Hacer el caldo de verduras y cocer el apionabo durante 1 hora.
    • Dejar que el apionabo se enfríe en el caldo.
    • Poner la mantequilla en una sartén y derretir.
    • Asar el apionabo en el horno durante 1,5 horas a 170 °C.
    • Durante este tiempo, regar regularmente el apionabo con mantequilla.
    • Retirar el apionabo del horno y cortarlo en trozos.
  2. Gelatina De Jengibre

    • Blanquear el jengibre y enjuagar.
    • Triturar el jengibre con el zumo de manzana y el vinagre de sushi.
    • Incorporar el gellan y llevar a ebullición.
    • Cocinar brevemente y luego verter la mezcla en un cuenco.
    • Enfriar y procesar en la batidora hasta obtener una textura gelatinosa.
  3. MOLE

    • Calentar el aceite y añadir el jengibre, las hojuelas de chile y las especias.
    • Desglasar con el jerez PX y añadir el agua.
    • Añadir la salsa gravy en polvo, llevar a ebullición y ligar con la Maizena.
    • Llevar a ebullición suave e incorporar el chocolate al tiempo que se remueve.
  4. MEZCLA DE ESPECIAS PARA MOLE

  5. DECORACIÓN

  6. EMPLATADO

    • Preparación: Dividir el apionabo en los platos y coronarlo con pequeños puntos de gelatina de jengibrecon ayuda de una manga pastelera.
    • Decorar con los chips de salsifí y la vinagrera y regar con la salsa.
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