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¿Quién es nuestro embajador?

Javi Estévez es el jefe de cocina y propietario del restaurante de la Tasquería. Su trayectoria empezó a formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y colaborando en varios restaurantes con estrella Michelin. En 2010, Estévez se incorporó como jefe de cocina del Mesón de doña Filo, desarrollando una cocina en la que prima, por encima de todo, el sabor.  

Este mismo año inició su proyecto personal, a través de la apertura de su primer restaurante, La Tasquería, un pequeño local de 40 comensales donde muestra al público madrileño su compromiso con la ciudad y con la cocina casera que tan bien representa a los madrileños.  

Además, es conocido por participar en la primera edición del programa Top Chef, donde fue el quinto clasificado y en el concurso del Cocinero del Año 2012 en el que quedó en un tercero lugar. Entre sus premios están el Cocinero Revelación 2016, Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Madrid y el Michelin Bib Gourmand.

El chef Javi Estévez ha sido escogido embajador del producto. Estévez, quien conoce bien el esfuerzo que conlleva la preparación de los fondos tradicionales, respalda el uso del producto en la cocina profesional, ya que además de su excelente calidad, tiene la ventaja de estar listo para usar.

 

Entrevista a Javi Estévez

¿Son los fondos el alma de nuestra cocina?

Sin ellos no concibo la cocina: en nuestra gastronomía se guisa mucho. Y todas estas salsas resultantes de largas horas de cocción marcan la diferencia en el resultado final.

La base de un buen fondo es…

Partir de buenos productos: verduras, carnes y pescados de calidad nos darán un fondo de gran nivel.

¿Cuáles son los principales inconvenientes a la hora de su elaboración?

Muchas veces, los profesionales de la cocina no disponemos del espacio y tiempo necesario para elaborar fondos, ya que requieren un fuego para sí solos y muchas horas de cocción.

Los fondos son el origen de muchos de nuestros platos, sin ellos el sabor que le llega al comensal sería muy diferente. Tanto para elaborar platos tradicionales como vanguardistas, el uso de  fondos como base de cualquier creación culinaria siempre es una garantía de éxito

¿Puede un fondo profesional suplir uno tradicional?

De la forma en la que se elaboran los Fondos Profesionales Knorr, sin ninguna duda. El método de preparación es el mismo, sólo cambian las cantidades.

¿Qué aportan los Fondos Profesionales Knorr?

Ocurre que algunos productos no dan jugo o salsa de forma instantánea. Sin embargo, cualquiera de las tres recetas logra redondear los platos sin necesidad de ocupar tiempo y espacio.

¿Cuáles son las ventajas de esta gama?

La regularidad del producto y su estandarización, que permite “tunearlo” al gusto obteniendo diferentes resultados, ¡es una pasada!

¿Te inspiran para ser más creativo?

¡Por supuesto! A partir de un buen producto es más sencillo innovar. El colágeno natural permite salsear de forma tradicional, como mojar un guiso o arroz, hasta elaborar diferentes texturas.

¿Qué otras aplicaciones vanguardistas se pueden realizar?

Desde aires o espumas, hasta granizados o gelées.

A partir de un buen producto es más sencillo innovar. El colágeno natural permite salsear de forma tradicional, como mojar un guiso o arroz, hasta elaborar diferentes texturas

¿Para qué platos son ideales?

Para platos en los que se realizan cocciones inmediatas, cortas y rápidas. Por ejemplo, para glasear una oreja de cochinillo al momento o elaborar un velo, cubriendo así un guiso a partir de una gelatina de ternera.