Día a día reinventas la casquería en tu restaurante, La Tasquería, donde elaboras desde lenguas de cerdo a orejas de cordero. ¿Cómo has logrado hacerte un hueco dentro de la cocina moderna?
Mis inicios en el mundo de la cocina de casquería empezaron cuando entré a trabajar al Mesón de Doña Filo. A partir de ahí, cuando tuve la necesidad de crear mi propio negocio, decidí ofrecer lo que creo que se me da mejor y lo que más seguridad me daba.
La casquería muchas veces se inicia en la infancia desde casa, ¿tu amor por esta cocina te nace desde pequeño? ¿Cómo surgió la idea de abrir un restaurante con este tipo de platos?
Puede costar un poco introducir este tipo de platos a los niños, pero son tanto las familias como el colegio quienes tienen que ir educando también en el comer. En mi casa siempre me dieron hígado por ejemplo, al principio me costaba un poco, pero finalmente el paladar y el gusto se va educando, por ello es importante que te vayan dirigiendo para saber cómo se come.
Teniendo en cuenta los platos que servís y sus presentaciones, nunca imaginaríamos de qué están hechos. ¿Es esta la clave para acercar la casquería a todos?
Sin sabor la estética no tiene ningún motivo, el sabor es lo más importante. Igualmente, sí que creo que la casquería hay que disfrazarla para hacerla bonita y atractiva.
Manitas de cerdo con alcachofa y cigala
Como experto en casquería, habrás tenido que estudiar bien las cocciones y elaboraciones. ¿Cuáles son los trucos para preparar estas piezas?
Pienso que es muy importante estar constantemente preguntandote a ti cómo mejorarías los platos o cómo le darías la vuelta para estar siempre innovando. Es cuestión de ensayo y error e ir probando cosas nuevas, hay veces que el resultado es bueno y otros no tanto.
¿Cuáles son los platos más aclamados de La Tasquería?
Te destacaría tres: la cabeza de cochinillo ha revolucionado el restaurante, los callos porque vendemos más de 40 quilos a la semana, así como las manitas de cerdo con alcachofa y cigala y los rabitos con anguila y queso.
¿Qué propuestas vamos a ver pronto en el restaurante?
Cada vez buscaremos casquería de diferentes animales, nos hemos acercado al potro, al ciervo, al conejo. No nos quedaremos parados. Además, espero que algún día también seamos capaces de tirarnos al mar y bucear en el fantástico mundo de los animales marinos.
Restaurante La Tasquería
