La experiencia del gastrobuffet

Gracias a la implantación del sistema de buffet en los hoteles, hace ya muchos años, la hostelería en España está donde está.

6 pasos para que tu buffet sea más rentable

1.  Adquirir ingredientes de temporada: en temporada los ingredientes siempre son más baratos y se encuentran en su punto más idóneo de sabor.
2. La individualidad de las raciones: permite que puedas controlar el producto con más agudeza y gastar menos, a la vez que permite dar más personalidad a tus platos y decrece el nivel de mermas.
3. Más variedad de recetas con menos ingredientes, más creatividad: rediseñar tus recetas con más combinaciones y simplificar la operativa te permitirá ahorrar. Además, reducir el número de proveedores te ayudará a conseguir mejores precios de compra.
4. Reducir el tamaño de tu vajilla de servicio: reducir el tamaño de los platos y bandejas en tus buffets permite que los comensales vean más pronto sus platos o bandejas llenos y hará que su nivel visual de saciedad se apacigüe antes.
5. La atención, motivación y redirección del cliente: estar atento al cliente durante el servicio con el personal siempre en la sala y redireccionar al cliente con decoración y señalización sugerente hacia las zonas más rentables, hará que tu nivel de rentabilidad crezca y el ticket medio por comensal baje.
6. Mantener un recorrido lógico en tu buffet: colocar al principio del buffet las zonas más rentables (postres, ensaladas, sopas y cremas, arroces, pastas) con una decoración esmerada y un  soporte humano adecuado, que hará que baje el ticket medio de consumo y que el cliente se sienta seducido por nuestra oferta y satisfecho con su comida.

Cómo elaborar un buffet atractivo y garantizar una experiencia excepcional

• Limpieza, orden y señalización: extremar la limpieza de las instalaciones, manteniendo el orden de la sala y la conveniente señalización, permite que el cliente se encuentre a gusto y con conocimiento de donde se encuentra todo.
• Utilizar el showcooking como herramienta de sugestión y visibilidad: convertir una zona que nos convenga por su rentabilidad en showcooking permite que el cliente sienta que estamos cocinando para él en exclusiva, a la vez que creamos un ambiente distendido. Permite sorprenderle mientras rentabilizamos la zona que nos convenga.
• Especialistas en reposición y atención al comensal: mantén a tu personal de sala entrenado en satisfacer al cliente, estando pendiente de sus necesidades y realizando una reposición eficaz de las diferentes zonas del buffet. Así mismo mantén en sala a las personas más sociables y con don de gentes e idiomas para mantener un buen feeling con el cliente.
• Mantén una oferta gastronómica innovadora, sorpresiva, estacional y temática: mantener una oferta gastronómica que produzca sorpresa y sugestión a nuestros comensales, con una
  tematización cambiante y que contenga elementos y productos de temporada, hará que nuestros clientes siempre estén a la expectativa y reducirá su nivel de monotonía en el buffet, principalmente en hoteles vacacionales donde se realizan largas estancias.
• Publicita y vende tu cocina como si tu restaurante estuviera a pie de calle: mantén tu nivel de competencia al día, ten en cuenta que los restaurantes de la zona son tu competencia y no te resignes a los clientes cautivos que te generan las ofertas de pensión del hotel. Publicita tu cocina, a ti mismo y a tus platos en el hotel y a pie de escaparate, esa expectativa mantendrá al cliente de dentro y fuera alerta y curioso a tu oferta.

Cómo optimizar las zonas del buffet

Ensaladas y crudités, postres, guarniciones y frituras... Cómo debemos optimizar las zonas del buffet y de qué manera tenemos de trabajarla. 

• Ensaladas y crudités. Los clientes buscan ensaladas divertidas, variadas y con sabor, diferentes cada día. Ubícalas al principio del buffet y reduce el consumo de platos de mayor coste.
  
• Showcooking: La implementación del showcooking permite incrementar y potenciar nuestra oferta gastronómica quitando monotonía, al incluir diferentes tematizaciones y shows del tipo woks asiáticos, arroces, pastas, croquetas, postres, cremas y sopas, teppanyakis, etc.
• Segundos, carnes y pescados: una óptima oferta de segundos debería moverse entre 4 y 6 platos diferentes. Haz porciones individuales y pequeñas, así lograrás más rotación y transmitir variedad.
• Segundos, pastas y arroces: Asegúrate que todo el mundo coma pasta y arroz ofreciendo variedad y también seduciendo a través de los sentidos (presentación, colores, sabores y métodos de elaboración vistosos).
  
• Postres: ubica los postres al inicio del recorrido y asegúrate que todo el mundo consuma en detrimento de otros platos más costosos.
  
• Desayunos: un ejemplo de un desayuno saludable es una tostada con margarina, una pieza de fruta y un lácteo bajo en grasa es un desayuno adecuado y equilibrado para toda la familia.