Te damos los consejos más útiles para saber cómo tratar y operar con el gluten en tu negocio desde que llegan los productos o ingredientes en tu restaurante hasta que sirves los platos en sala a tus clientes. Prepara un menú sin gluten o platos sin gluten para que disfruten todos tus clientes.
Compra de productos e ingredientes
Es importantísimo comprar los ingredientes a un proveedor certificado. Siguiendo estos sencillos pasos puedes asegurarte de que todos los productos que usas cumplen con la legislación:
- Trata con proveedores de confianza que etiqueten sus productos según la legislación vigente.
- Lee detenidamente los ingredientes del producto para saber los que contienen gluten. Además, ten en cuenta que si contiene alguno de los 14 alérgenos, estará marcado claramente en negrita o mayúsculas.
- Algunos fabricantes cambian las recetas de sus productos sin avisar a los clientes. Comprueba la etiqueta cada vez que recibas el producto.
- Conserva el envase como referencia en caso de que un cliente pida verlo.
Almacenamiento
En todas las cocinas existe riesgo de contaminación cruzada. Sigue estos sencillos consejos para evitarla:
- Mantén los ingredientes libres de gluten separados de los que sí contienen.
- Asegúrate de que todos los ingredientes están en envases sellados y claramente etiquetados.
- Almacena los ingredientes con gluten por debajo de los que no tienen.
- Usa pegatinas o envases de colores para identificar los productos o ingredientes con o sin gluten claramente.
- Comprueba regularmente el riesgo de contaminación cruzada y ten un plan en caso de derrame accidental.
- Forma a tu personal e infórmales de los cambios en cocina.
Zona de trabajo
- Limpiar los utensilios antes de usarlos. Limpiarlos a mano o en el lavavajillas elimina el gluten.
- Cocinar primero la comida para celíacos.
- Usa cuchillos y tablas de cortar exclusivas o lávalas bien antes de usarlas.
- Lávate las manos antes de tratar con ingredientes sin gluten.
- Mantén los utensilios y el equipo en general libre de gluten separado del que se use para trabajar con gluten.
- Lava el uniforme y delantal de forma regular.
- Limpia todas las superficies detenidamente.
- Usa delantales exclusivos para preparar los platos sin gluten.
Cocinando
No necesitas una cocina especial para preparar platos sin gluten. Sigue estos sencillos pasos para evitar la contaminación cruzada:
- Usa una parrilla o una zona de la parrilla específica para la comida sin gluten. Asegúrate de que las comidas con gluten siempre las cocinas después, nunca antes.
- Usa una tostadora específica cuándo prepares pan sin gluten.
- Asegúrate de que la freidora está limpia y tiene aceite nuevo. A poder ser, usa una freidora aparte para cocinar sin gluten.
- Coloca las comidas que no tienen gluten en bandejas para hornear limpias, nunca en las parrillas del horno.
- Usa cepillos y aceite para untar separados del resto, etiquetándolos claramente.
- Algunos ingredientes muy comunes, como la sal y la mantequilla, pueden contener migas de pan. Considera tenerlos separados.
- Cuando uses un horno con ventilador asegúrate que no hay derrames ni harinas que continen gluten cocinándose al mismo tiempo.
- Si tienes una cocina pequeña, prepara los platos del menú para celíacos, cúbrelos y séllalos completamente antes de empezar a preparar los platos con gluten.
- Forma a tu personal para seguir estos procesos. Incluso puedes tener recordatorios en la cocina.
- Ten en cuenta que cocinar a altas temperaturas no elimina el gluten (ni en agua hirviendo, ni en el horno, etc.).
Gestión en la sala
El éxito de cocinar para celíacos empieza en la cocina y sigue en la sala. Con el compromiso de todo el equipo que trabaja cara al público, podemos garantizar el mejor servicio.
- Conocer la ley de los alérgenos.
- Poder informar a los clientes acerca de qué platos tienen gluten y cuáles no.
- Estar actualizados de todos los cambios en el menú.
- Preguntar a los clientes si siguen alguna dieta especial. Recibir formación sobre el gluten.
- Registrar las quejas de los clientes, si hay algún problema.
- Tener acceso a las instrucciones o consejos para servir comida sin gluten.
Te recomendamos:
QUÉ HACER
- Poner los platos sin gluten primero en el mostrador de servicio.
- Señalar qué comida es sin gluten con etiquetas o colores.
- Etiquetar o identificar de algún modo las cucharas para servir comida sin gluten.
- Asegurarte de que entiendes perfectamente las necesidades de tu cliente.
QUÉ NO HACER
- Usar la misma cuchara para servir platos con y sin gluten.
- Poner pan o crutones de pan en sopas o ensaladas.
- Usar los mismos platos con mantequilla para platos sin gluten. Pueden estar contaminados por migas de pan.
- Si sirves helado, servirlo con una oblea.
Puntos a tener en cuenta
- Conoce la ley de los alérgenos.
- Forma a todo el personal y mantenlo actualizado.
- Proporciona información clara a los clientes acerca de qué platos contienen gluten.
- Elige proveedores con buena reputación.
- Mantén condiciones de almacenaje adecuadas.
- Conserva todos los productos sin gluten en su envase original o en envases claramente diferenciados.
- Habilita una zona para cocinar sin gluten.
- Controla los métodos de preparación y el riesgo de contaminación cruzada.
- Proporciona delantales y ropa de cocina diferentes para preparar platos con y sin gluten.
- Asegúrate de que el personal se lava las manos cuándo pasa a manipular o preparar platos sin gluten.
- Proporciona utensilios diferentes para preparar platos con y sin gluten.
- Ofrece los elementos necesarios para asegurarte que todos los productos e ingredientes sin gluten estan claramente identificados.
- Revisa la producción de platos sin gluten en auditorias internas.
