Costes de mano de obra
- Los costes laborales son el salario, los subsidios y las prestaciones adicionales para los empleados.
- Las prestaciones complementarias incluyen el seguro de salud, el reembolso de la formación, el reembolso del cuidado de los niños y la asistencia, los planes de cafetería, los descuentos a los empleados, el uso personal de los vehículos propiedad de la empresa y otras prestaciones similares.
Gastos generales
- Los gastos generales, por otra parte, se refieren a los costes que no se clasifican como costes de mano de obra ni de alimentos.
- Esto incluye el alquiler, los servicios públicos, los impuestos, la comercialización y la publicidad, los suministros de oficina, los utensilios de cocina, la capacitación, etc.
Coste de los alimentos
- El coste de la comida es el de todos los ingredientes comestibles servidos o vendidos a los clientes.
- Esto comprende los costes de la fruta, las verduras, la carne y todos los ingredientes utilizados en la preparación de alimentos.
- El coste de los alimentos también se conoce como su coste directo y se refiere al coste de un producto real que se vende.
- Debido a que la cantidad de platos que se venden puede variar y el coste de la compra de ingredientes puede fluctuar en comparación con la previsión realizada, su coste directo también variará de vez en cuando.
Aprovechando al máximo el coste de los alimentos.
Debido a que los alimentos tienden a perder peso a medida que pasan por el proceso de cocción y también porque los alimentos perecen con el tiempo, tenemos que aprovechar al máximo el coste de los alimentos. También es importante considerar la porción de comida que se desechará al prepararla, pelarla o deshuesarla.
Los desafíos de minimizar el coste de los alimentos
1. Los alimentos son altamente perecederos
Imagina pedir suficientes mariscos frescos para preparar 100 porciones pero sólo tener 50 comensales en los dos próximos días. Las otras 50 porciones se desperdiciarán. Por lo tanto, es importante ser consciente de la cantidad de alimentos que se compran y producen para evitar costes innecesarios de alimentos.
2. La comida es de temporada
El precio y la calidad de los ingredientes variarán a lo largo del año. Compra ingredientes que estén en temporada para aprovechar los productos frescos y pagar mejores precios debido al aumento de la oferta.
3. Los alimentos cambian de forma durante la preparación
Al igual que la pasta seca absorbe agua y aumenta de peso cuando se hierve, todos los ingredientes cambian de forma durante el procesamiento y la cocción. Al monitorear estos cambios y encontrar la mejor manera de manejar y procesar los alimentos, se puede maximizar el rendimiento.
4. Distintas formas de comprar los alimentos
Un chef a menudo tiene muchas opciones en cuanto a qué tipo de comida comprar. Estas decisiones tienen que tomarse cuidadosamente para hacer la elección más inteligente. Un ejemplo sería comprar un pescado entero en comparación con sólo un filete. Mientras que este último costaría más porque ha sido preparado, se necesitaría menos tiempo para preparar el plato para su uso en la cocina. Sin embargo, un pescado entero resultaría más barato.
5. Aprovecha al máximo tus ingredientes y establece una buena gestión de mermas
Es importante tener presente la gestión de mermas, ya que suele ser una de las principales causas de los sobrecostes. Para ello, hay que implantar una buena política de compra, analizar la basura y desperdicios y diseñar una carta conforme a los ingredientes que tenemos.
Logrando calidad a un bajo coste
Establece objetivos para los platos que produces, considerando tanto la calidad como el coste de preparación.
- La calidad se refiere a las características de los alimentos servidos, como el sabor, la consistencia, la textura, etc.
- El coste se refiere al valor monetario de los alimentos que preparas.
- Crea un coste objetivo. Éste suele ser entre el 30 y el 45% del precio de venta de los alimentos.
- Si los objetivos de coste no se cumplen y los precios de venta son altos, puede que los clientes no vengan a tu restaurante.
- Es importante que cada miembro del personal de cocina sea consciente de los costes y conozca los fundamentos del coste de alimentos.
Consejos para reducir los costes
Hemos discutido sobre cómo un chef puede mejorar la eficiencia de los costes en un restaurante. Ahora, aquí van algunas ideas de otras formas de reducir los costes que no encajan en los temas discutidos anteriormente.
- Usa ingredientes de temporada
- Aprende de sus proveedores sobre las condiciones del mercado, los suministros y las sugerencias de coste-beneficio
- Aprovecha al máximo los platos regionales, ya que los ingredientes de origen local suelen ser más baratos
- Compra de forma inteligente y considera la calidad y la cantidad de ingredientes que compras
- Explora el uso de ingredientes comunes en varios platos, ya que un ingrediente usado sólo en un plato puede ser una pérdida
