Dentro del coste de los alimentos, hay varios términos de uso frecuente que debes conocer.
Estos términos incluyen:
- Receta estándar (Standard Recipe)
- AP (As Purchased) - Según lo comprado
- EP (Edible Portion) - Porción comestible
- RTS (Ready to Serve) - Listo para servir
Comprender cada uno te ayudará a determinar adecuadamente los costes de tus alimentos.
Te explicamos qué significa cada uno:
Receta estándar (Standard Recipe)
- Se trata de una receta o formulación que ha sido probada y se ha descubierto que es consistentemente buena.
- Se basa en los estándares del restaurante tanto en calidad como en rendimiento.
- Está documentada en un papel o tarjeta para facilitar el acceso a los chefs. Esta tarjeta de la receta debe ser laminada o colocada en un libro para su protección.
AP (As Purchased) - Según lo comprado
- Esta es la condición de un alimento o ingrediente cuando fue comprado o entregado. AP puede referirse a la forma, coste, peso o volumen. De ahí los términos: forma AP, coste AP: peso AP o volumen AP.
- Por ejemplo, la verdura que compraste con tallo, raíces y hojas está en forma AP. Costó 1 euro cuando lo compraste. Ese es el costo AP. Pesa 3 kilos cuando la compraste; ese es el peso AP. Puede caber en 6 tazas de medir; ese es el volumen AP.
EP (Edible Portion) - Porción comestible
- EP es la cantidad de alimentos / ingredientes que se pueden usar en la preparación de alimentos después de eliminar recortes o desechos del formulario AP original.
- Veamos el ejemplo vegetal en AP. Supongamos que solo se pueden usar las hojas y que los tallos y las raíces deben descartarse. Las hojas restantes son lo que llamamos EP.
RTS (Ready to Serve) - Listo para servir
Esto es diferente del EP y se refiere a la cantidad de comida que se sirve a los clientes después de cocinar. Hay cuatro tipos de pesos RTS:
- El peso RTS es menor que el peso EP cuando la humedad de los alimentos se pierde durante la cocción. Por ejemplo, la carne asada pierde humedad después del asado.
- El peso RTS es mayor que el peso EP cuando el agua se absorbe durante la cocción. Por ejemplo, pasta seca que absorbe agua después de hervir.
Ejemplos: AP (As Purchased) - Según lo comprado y EP (Edible Portion) - Porción comestible
Aquí te demostramos la diferencia entre ambos:
- El peso AP (As Purchased) - Según lo comprado de un pescado es 350 gramos
- Desechos o recortes (cabeza, cola, piel y huesos) son 80 gramos
- El peso EP (Edible Portion) - Porción comestible del pescado, cortado en filete de pescado, es de 270 gramos (350 gramos - 80 gramos)
- El peso AP (As Purchased) - Según lo comprado de la pasta seca es de 1 kg. El peso EP (Edible Portion) - Porción comestible de la pasta seca es de 1 kg
- Durante la cocción, la pasta absorbe agua
- La pasta cocida RTS (Ready to Serve) - Listo para servir pesa 2,5 kg
Ejemplos: RTS (Ready to Serve) - Listo para servir
Aquí hay dos ejemplos para entender mejor el RTS (Ready to Serve) - Listo para servir basado en el ejemplo de pescado de AP (As Purchased) - Según lo comprado y EP (Edible Portion) - Porción comestible.
- Recuerda que el peso del pescado EP (Edible Portion) - Porción comestible es de 270 gramos
- Durante la cocción, el pescado pierde humedad
- Pesa nuevamente el pescado
- El primer peso RTS (Ready to Serve) - Listo para servir después de cocinar es 220 gramos
- El peso EP (Edible Portion) - Porción comestible de la pasta seca es de 1 kg
- Durante la cocción, la pasta absorberá agua
- Pesa nuevamente la pasta
- La pasta cocida RTS (Ready to Serve) - Listo para servir pesa 2,5 kg
