La receta de éxito de tu restaurante
- El arroz es un ingrediente básico para aumentar el margen comercial de los platos.
- Tener un buen arroz en la carta debería ser una seña de identidad de tu restaurante.
- El arroz es una apuesta segura para combinar con ingredientes muy dispares.
- Es importante tener un plato de arroz siempre en nuestro menú o carta, ya que es uno de los platos de mayor rotación.
- La cocina del arroz denota que detrás hay un buen cocinero, donde se nota la mano del chef con su técnica y creatividad.
- Los platos de arroz sirven para diferenciar el restaurante e impactar y fidelizar a los clientes.
- Hacer un arroz a vistas del público o en showcooking está de tendencia convirtiéndose en garantía de éxito.
El arroz en la cocina
- Arroz de grano largo: perfecto para ensaladas y/o guarniciones.
- Arroz de grano medio: se utiliza sobretodo en platos donde el arroz es el ingrediente principal, como por ejemplo las paellas o arroces al horno.
- Arroz de grano corto: ideal para arroces cremosos, risottos y variaciones de arroz con leche.
- Arroz vaporizado: idóneo para arroces caldosos.
- Arroz glutinoso: se utiliza en los platos asiáticos como el sushi.
- Arroz salvaje o arroz indio: perfecto para las guarniciones.
- Arroz basmati: ideal para guarniciones y para mezclar con platos de curry u orientales.
- Arroz integral: plato primordial para dietas y platos vegetarianos.
- La cocina del arroz denota que detrás hay un buen cocinero, donde se nota la mano del chef con su técnica y creatividad.
- Los platos de arroz sirven para diferenciar el restaurante e impactar y fidelizar a los clientes.
- Hacer un arroz a vistas del público o en showcooking está de tendencia convirtiéndose en garantía de éxito.
El arroz y sus cocciones
- En paella. Se utiliza con arroces redondos.
- En sartén. Se pueden utilizar todo tipo de arroces.
- La técnica del socarrat. Este efecto de ‘arroz agarrado’ se consigue en el paso final de la elaboración.
- Al horno. Se utiliza con arroces redondos.
- En olla. El hervido en olla es apto para todo tipo de arroces.
- Al vacío (pasteurización). Los arroces que mejor resultado dan en este tipo de cocción son los de grano largo.
- Absorción estilo asiático. Este tipo de cocción es muy útil en los arroces asiáticos, granos medios y cortos.
- Pilaf. Comunmente se utilizan granos de tipo redondo.
- El arroz seco. Si la usamos en cantidades moderadas, la cebolla aporta sabor y melosidad.
- En postres. En postres el arroz más conveniente es el redondo.
Para cada arroz, un caldo
- Fumet blanco elaborado con pescados blancos aporta un sabor más sutil y limpio al arroz, quedando un terminado más fino y delicado.
- Un caldo creativo donde se pueden combinar varios perfiles de sabor, por ej. Pollo + coco + hierbas, en la elaboración de, por ejemplo, un risotto thai.
- Caldos ligeros para un tipo de arroces con ingredientes de sabor más delicados: verduras, alcachofas, caracoles.
- Caldos de sabor medio para elaboración de arroces mixtos con, por ejemplo pollo y pescado, tipo paella mixta.
- Caldos o fumets con sabor muy intenso para elaboraciones de arroces caldosos, donde el marisco es muy protagonista. Se come con cuchara.
- Caldos de sabor cárnico intenso, para arroces más contundentes, como por ejemplo arroz de carrilleras.
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