Té de setas de temporada, trufa y caviar de huevo
Con esta receta realzarás todo el sabor de los ingredientes envasados.
Raciones
Confitado de setas
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Setas, de temporada 1200.0 g
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Aceite de trufa 60.0 ml
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Tomillo fresco 10.0 g
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Romero fresco 11.0 g
Caviar de huevo
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Huevos 4.0 unidad
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Aceite de oliva 200.0 ml
Emplatado
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Flores comestibles 5.0 g
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Sal 77.0 g
Preparación
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Confitado de setas
- Limpiar bien las setas y picar en trozos pequeños y uniformes.
- Introducir en una bolsa al vacío de cocción junto con las hierbas aromáticas y el aceite de trufa.
- Envasar a 95% vacío y cocer en Rhoner a 60ºc durante 10 minutos.
- Enfriar en hielo para cortar la cocción.
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Caviar de huevo
- Separar las claras de las yemas.
- Batir las claras a punto de nieve y dejar reposar para que la proteína baje.
- Desespumar y poner el líquido en un biberón.
- Calentar aceite de oliva virgen a 45ºc e ir goteando el líquido del huevo que tenemos en el biberón para conseguir bolas del tamaño de las bolas de caviar.
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Emplatado
- Poner en un plato sopero los trozos de setas maceradas.
- Poner las bolas de caviar de huevo.
- Regar con el caldo resultante de haber confitado las seta.
