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Confitado de setas

  • Setas, de temporada 1200 g
  • Aceite de trufa 60 ml
  • Tomillo fresco 10 g
  • Romero fresco 11 g

Caviar de huevo

  • Huevos 4 unidad
  • Aceite de oliva 200 ml

Emplatado

  • Flores comestibles 5 g
  • Sal 77 g
  1. Confitado de setas

    • Limpiar bien las setas y picar en trozos pequeños y uniformes.
    • Introducir en una bolsa al vacío de cocción junto con las hierbas aromáticas y el aceite de trufa.
    • Envasar a 95% vacío y cocer en Rhoner a 60ºc durante 10 minutos.
    • Enfriar en hielo para cortar la cocción.
  2. Caviar de huevo

    • Separar las claras de las yemas.
    • Batir las claras a punto de nieve y dejar reposar para que la proteína baje.
    • Desespumar y poner el líquido en un biberón.
    • Calentar aceite de oliva virgen a 45ºc e ir goteando el líquido del huevo que tenemos en el biberón para conseguir bolas del tamaño de las bolas de caviar.
  3. Emplatado

    • Poner en un plato sopero los trozos de setas maceradas.
    • Poner las bolas de caviar de huevo.
    • Regar con el caldo resultante de haber confitado las seta.
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