Cereales, semillas y legumbres siempre han estado presentes en nuestra gastronomía aunque, equivocadamente, han gozado de una imagen “viejuna”. Como si al ser buenos para la salud no pudiesen ser exquisitos y propicios a la creatividad. Pero esa percepción ha cambiado: ha llegado el momento de aprovechar su potencial y sacarles partido en originales preparaciones.
Solo hace falta un poco de ingenio para poner en práctica las infinitas oportunidades culinarias que cereales, semillas y legumbres nos ofrecen. Unos productos en auge que además de aportar un valor añadido a la carta también permiten captar otra cuota de mercado. La de aquellos consumidores que, cada vez más, buscan comer bien: o sea, bueno tanto para el gusto como para el cuerpo.
Ensaladas de soja fresca, quinoa o cuscús; cremas, galletas o panes con semillas de chía, el “superalimento” de moda; risottos de cebada o postres con copos de avena para que, además de dulces y deliciosos, también sean más saludables. Los cereales, las legumbres y las semillas están entrando con fuerza en las cocinas de nuestro país, y lo hacen protagonizando platos de lo más sorprendentes. Recetas sabrosas, originales, creativas y, sobre todo, sanas que se encuentran en cartas de todo el país y en nuevos recetarios como, por ejemplo, el que propone la editorial Lunwerg, El gran libro de los cereales, semillas y legumbres, escrito por Molly Brown y Deirdre Rooney.
Quinoa
Blanca o roja, en copos o harina, es una proteína sin gluten cercana a los cereales cuyos granos pueden consumirse en caliente o frío. No requiere cocción pero, para potenciar su sabor, se puede dorar seca 1 minuto en sartén y seguidamente hervir a fuego lento entre 10 y 15 minutos en agua o caldo.
Semillas de sésamo
Constituyen la base de la pasta de sésamo que se utiliza en la preparación de ciertas salsas o de la crema de garbanzos (el famoso humus). En salsas, es recomendable mezclarlas con un aceite más suave (girasol o cacahuete). Se pueden consumir naturales, germinadas, transformadas en pasta o en aceite.
Cuscús
Minúscula bola preparada con harina de trigo duro y agua. Para realzar su sabor se pueden añadir especias, hierbas, nueces, frutos secos picados, cebolla salteada, aceite de oliva o mantequilla derretida. Servido frío, el cuscús es ideal en ensaladas. Para su elaboración, dejar inflar tapado entre 10 y 15 minutos en agua hirviendo o caldo.
Arroz integral
De diferentes tamaños y colores, tiene un ligero sabor a avellana y una textura más firme que el arroz blanco, además de necesitar una cocción más larga y no absorber tanto líquido. Es perfecto en ensaladas, pues su grano se mantiene firme y no se pega. Cocer entre 40 y 50 minutos, o menos si el arroz se pone previamente en agua fresca.
Escanda menor
La escanda menor se consume en sopas, guisos o ensaladas y también puede usarse como base de risotto. Además, combina bien con los sabores escandinavos (como el salmón ahumado) o los sabores de Oriente Medio (granada o cilantro, por ejemplo). En cuanto a su preparación, la escanda menor semiperlada no requiere remojo y necesita un tiempo de cocción de entre 20 y 40 minutos. En cambio, la escanda menor no perlada ha de ponerse en remojo toda la noche y cocerse durante 60-70 minutos.
