La clave de tus beneficios está en los escandallos y la ficha técnica
La creación de escandallos es básica; de ella depende las ganancias de beneficios de tu negocio. Por este motivo, las fichas técnicas cobran una importancia crucial, a la hora de llevar un control de precios.
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La ficha técnica
Para decirlo de una forma llana, la ficha técnica es una receta que no solo tiene en cuenta los ingredientes, las cantidades y los procesos de elaboración. Es mucho más detallada y suele incluir:
- Tipo de corte aplicado
- Sistemas de cocción utilizados
- Temperaturas en función del género.
- Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
- Control sanitario.
- Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio
- en caso de intolerancias o alergias.
- Información sobre emplatado, Delivery, porcionamiento, envasados,transporte…
👉 El objetivo de la ficha técnica es estandarizar los procesos y asegurar que todos los procesos de elaboración están organizados de forma eficaz, coherente y rentable.
El escandallo
Es una herramienta con la que podrás controlar las cantidades de peso de los ingredientes que vas a emplear en la elaboración de un plato y a partir de ahí calcular el coste de éstos.
Te permitirá fijar un precio adecuado a cada plato, evitándote pérdidas y proporcionándote un control de cada una de las elaboraciones, así como de una receta para que todo el personal de cocina siga los mismos pasos.
👉 El objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.
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