Los escandallos de costes y la ficha técnica, la clave de tus beneficios
La creación de escandallos en la cocina es básica; de ella depende las ganancias de beneficios de tu negocio. Por este motivo, las fichas técnicas cobran una importancia crucial, a la hora de llevar un control de precios.
Aprende cómo hacer un escandallo de costes y calcular el precio de venta de un plato con nuestros recursos.
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Cómo debe ser la ficha técnica para los escandallos de costes
Para decirlo de una forma llana, la ficha técnica es una receta que no solo tiene en cuenta los ingredientes, las cantidades y los procesos de elaboración. Es mucho más detallada y suele incluir:
- Tipo de corte aplicado
- Sistemas de cocción utilizados
- Temperaturas en función del género.
- Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
- Control sanitario.
- Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.
- Información sobre emplatado, Delivery, porcionamiento, envasados,transporte…
👉 El objetivo de la ficha técnica es estandarizar los procesos y asegurar que todos los procesos de elaboración están organizados de forma eficaz, coherente y rentable.
El escandallo de un plato en la cocina
Es una herramienta con la que podrás controlar las cantidades de peso de los ingredientes que vas a emplear en la elaboración de un plato y a partir de ahí calcular el coste de éstos.
Calcular el precio de venta de un plato te permitirá fijar un precio adecuado a cada plato, evitándote pérdidas y proporcionándote un control de cada una de las elaboraciones, así como de una receta para que todo el personal de cocina siga los mismos pasos.
👉 El objetivo del escandallo de costes es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.
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