La línea caliente
Es el sistema de mayor implantación, hasta ahora, en la organización de distribución de comidas en un centro de gran producción como hoteles, CPU’s y hospitales.
Se parte de la elaboración de los alimentos en cocina convencional o nuevos sistemas de cocción, emplatado y almacenamiento y distribución en planta en carros calientes que garantizan la cadena de calor (mantenimiento a 67ºC) de los platos calientes, preservando frías las ensaladas, postres y platos fríos.
Otra alternativa para la distribución en línea caliente son las bandejas isotérmicas de celdas compartimentadas. Que garantizan el mantenimiento durante el servicio de los alimentos.
Este sistema se suele combinar con la ultracongelación que hace que se puedan realizar producciones más grandes para poder optimizar recursos.
La ultracongelación
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
La ultracongelación es más rápida y mejor que la congelación tradicional, ya que los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad de los alimentos.
No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad, sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las frutas ricas en agua. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Los alimentos pueden permanecer en un congelador entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Línea caliente: Mayores beneficios de usarla
Altos niveles de calidad, ya que se cocina materia prima del mercado
Mantenimiento de alimentos ultracongelados
- Los congeladores han de estar siempre a -18ºc. De 3 meses a 1 año, según ultracongeladora utilizada.
- Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos,
- Es importante proteger los alimentos en bolsas y recipientes de plástico.
- Dejar enfriar los alimentos antes de congelar.
- Nunca volver a congelar un producto descongelado.
- La ultracongelación permite porcionar optimizando el aprovechamiento de la materia prima.
