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Presentación, equipo e ingredientes

Te presentamos al chef Murphy del Launceston Place de Londres. Descubre los complejos elementos de este plato: gel de chorizo y puré de limón acompañado de una pata de pulpo a la plancha, piel de pollo frita y una teja de quinoa con mayonesa.

Pulpo con gel de chorizo y crema de limón Parte 1

La parte 1 comienza con el gel de chorizo, una combinación de jugo de chorizo y espresso de gel. Aprende a lograr la consistencia ideal y descubre cómo la máquina de vacío puede eliminar las burbujas y comprimir la emulsión.

Pulpo con gel de chorizo y crema de limón Parte 2

En la parte 2 preparamos los ingredientes, empezando por el pulpo y la piel de pollo frita, así como la teja de quinoa. Pon a prueba tus habilidades con el chorizo, la salsa de tinta de calamar y la brunoise antes de aliñar y rematar el plato con la mayonesa y unos toques de crujiente piel de pollo.

Pulpo con gel de chorizo y crema de limón Parte 3

La parte 3 perfecciona el emplatado y combina el pulpo, la piel de pollo y la teja de quinoa antes de decorar el plato con la brunoise, el gel de chorizo y el puré de limón.

Presentación (Cafe del Sol)

El chef Duiker, jefe de cocina de Café Del Sol en Johannesburgo, nos guía por el proceso de emulsificación antes de mostrarnos tres tipos distintos: una emulsión vegetariana, salsa verde y holandesa.

Gel de naranja Parte 1

Con agar agar, zumo de naranja, pasta de vainilla y un sencillo sirope, el chef Duiker empieza a preparar el gel de naranja. Aprende a preparar la base de esta emulsión cítrica y pasa a la parte 2 para completarla.

Gel de naranja Parte 2

En la parte 2 se termina de preparar el gel. Bate y filtra los ingredientes antes de dejar que enfríe.

Emplatar gel de naranja

El chef Duiker combina el gel de naranja con una deliciosa tarta de chocolate. Aprenderás a emplatar y presentar esta dulce combinación.

Ingredientes de la salsa verde

Descubre la cantidad de ingredientes frescos necesarios para crear esta deliciosa emulsión vegetal.

Salsa verde

Crea una salsa sencilla combinando ingredientes en una batidora y descubre las mejores proteínas y pescados para combinarla.

Salsa holandesa

Por último, terminaremos con una clásica emulsión holandesa: con mantequilla, yemas de huevo y una base cítrica japonesa. Aprende cómo batirla correctamente y las técnicas de temperatura para que la emulsión nunca se corte.