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Bacalao Fresco con Jugo de Verduras Caramelizadas

 
 
 

Ingredientes (10 personas)

Cantidad Medida Nombre
1.700,00gBacalao, fresco suprema
200,00gTirabeques
80,00gZanahorias
2,00gSésamo
40,00gAzúcar blanco
500,00mlAgua
40,00mlCaldo Líquido Concentrado Verduras 
150,00mlAceite de oliva (1% acidez)
80,00gChirivia
220,00gZanahorias
40,00mlKrona Culinaria 
  Thoon Cress

Preparación

Marcar el bacalao por la parte de la piel, abatir y envasar al vacío con una mezcla de 100ml de aceite de oliva y 7 gr de Caldo Líquido Concentrado de Verduras. Cocer 17 min a 65º C
Relizar el puré de zanahoria y chirivía emulsionando con la Krona culinaria y el aceite de Oliva.
Para el caldo caramelizado de verduras, realizar un caramelo rubio con el sésamo, añadir el agua y el Caldo Líquido Concentredo de Verduras.
Emplatar en plato hondo, realizando un bouquet con los tirabeques y la zanahoria mini, colocar encima el bacalao y acompañar con el puré. Añadir unos brotes de tahoon cress y servir el caldo de verduras caramelizado en el plato.

 
recipe number: 70-ES-107562 recipe code: R0025158

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