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El chef con más Estrellas Michelin del país nos explica el secreto de sus logros, la importancia de estar rodeado de un buen equipo, sus planes de futuro y algún secreto más. 

 

El año pasado consiguió su octava Estrella Michelin convirtiéndose en el chef con más distinciones de la guía y el único cocinero español con 2 restaurantes de 3 estrellas: el “Martín Berasategui” en Lasarte-Oria y el “Lasarte” en Barcelona. Este reconocimiento supone un gran honor pero también implica mucha responsabilidad. ¿Cómo convive con ella?

Con responsabilidad pero feliz y motivado. Ahora mismo lo importante es seguir trabajando con la misma constancia y entusiasmo que hemos derrochado hasta ahora. Estamos embarcados en 14 restaurantes y proyectos muy diversos y eso requiere una inyección de energía y tesón que, afortunadamente, hoy por hoy nunca nos han faltado.

A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro, al lado de su madre y su tía. ¿En ese momento su vocación ya era la cocina o descubrió su pasión por los fogones precisamente ayudando en casa?

Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Es allí donde hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón. Aquello era el epicentro de nuestras vidas. Pero, efectivamente, soy el único de casa que ha llevado la cocina en la sangre. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente. Mi madre y mi tía María, que eran quienes gobernaban realmente la nave, intentaban quitarme las ganas de ser cocinero, decían que era una profesión muy dura, que cualquier otro oficio me haría más feliz. Pero a cabezotas no nos gana nadie a ninguno de los cuatro hermanos. Así que un día me dijeron que si quería guisar comenzara a trabajar a las ocho de la mañana como todo el mundo y sin parar hasta medianoche. Y así ha sido hasta hoy.

Recientemente se ha celebrado el 40 aniversario del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. ¿Qué supuso ese movimiento para la gastronomía vasca? ¿Qué queda de las aportaciones de aquellos primeros cocineros de vanguardia?

Supuso verdaderamente una revolución. Yo les estoy muy agradecido a todos aquellos cocineros que forman parte de ese movimiento. Sin el trabajo de todos ellos, yo no hubiera podido ser quien soy.

Cuando usted empezó en el mundo de la restauración todavía no existía el concepto de “Cocina Contemporánea”. ¿Cómo se formó y participó en potenciar esta idea en España?

Pienso que muchos cocineros trabajamos con una pasión infinita, una ilusión diaria y un motivo de superación. Es un tipo de actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro y en esas seguimos. Nos fijamos en la técnica, la cocción, el corte, las texturas, la selección y frescura de los productos, la armonía del menú, la justa cantidad de razonamiento, la temperatura del servicio, el tempo, que es importantísimo. La cocina tiene que estar sustentada en bases reales, la falsa moda muere pronto. Estoy seguro de que siguiendo por este camino, al igual que hacen las nuevas generaciones, a la cocina le queda todavía muchísimo que hablar. La cantera, tal y como está hoy, no la he visto nunca y eso que estamos viviendo momentos económicos difíciles.

"La cocina tiene que estar sustentada en bases reales"

Podríamos decir que en el País Vasco la cocina es casi un estilo de vida. ¿Cómo definiría la cocina vasca? ¿Qué es lo que la hace única?

La gastronomía forma parte de la personalidad y de la cultura del País Vasco hasta el punto de haber servido como una de las plataformas más importantes de la proyección de los vascos en el mundo y nos convierte en un lugar de referencia universal para los amantes de la buena mesa. De esta forma, Donostia es un lugar de peregrinaje y culto para aquellos que encuentran en la gastronomía la mejor expresión no sólo para satisfacer los cinco sentidos, sino como una aportación de la genialidad de nuestros cocineros. En ellos se concitan dos aspectos prominentes: la innovación permanente y la participación de todos aquellos que, día a día, se esfuerzan en los fogones para deleitarnos con lo mejor de su saber hacer. Esa filosofía es el pilar en la que se sustenta la base de la formación de los nuevos cocineros, que una vez iniciada su actividad profesional se convierten en nuevos embajadores de ese saber hacer autóctono que se ha convertido en seña de identidad del país en el mundo.

¿Hay algún alimento del que no podría prescindir?

Se me ocurren muchos pero el primero, el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Además de gestionar sus propios restaurantes, también asesora una decena de establecimientos en España, México y República Dominicana. ¿De dónde saca la inspiración para poder presentar una oferta diferente en cada uno de ellos? ¿Qué determina qué platos se sirven en un local o en otro?

Hemos trasladado nuestra filosofía de cocina y nuestra manera de ejecutar las cosas a los cuatro restaurantes respetando la idiosincrasia de cada país.

Usted tiene perfil de Facebook, cuenta en Twitter y también en Instagram. ¿Cree que es importante estar presente en las redes? ¿Se trata de una fórmula para acercar la alta cocina a la sociedad o es más una estrategia de marketing para el propio cocinero/restaurante?

Yo creo que todas estas herramientas, que respeto muchísimo, me permiten mostrarme tal como soy, sin intermediarios. Creo que tener voz propia en internet hoy en día es tan importante como cocinar con aceite de oliva. En general, aplicado a la gastronomía, han ayudado a expandir más si cabe la cultura gastronómica y el recetario del país y es fundamental para que el internauta tenga un acceso de primera mano a lo que hacen los chefs más reconocidos u otros colegas de la profesión.

Suponemos que para convertirse en el cocinero más laureado de España es básico rodearse de un equipo de primer nivel. ¿Cómo se organiza con su equipo? ¿Qué relación tiene con ellos?

Contar con un buen equipo de trabajo es fundamental. Yo sin mi equipo no hubiese podido ser quien soy hoy en día.

Busco que sean personas humildes, nobles, disciplinados y con pasión por la cocina. Esas son las bases importantes de cualquier buen profesional, bajo mi punto de vista. Les enseño todo lo que yo he aprendido en estos 41 años de profesión y me comunico diariamente con ellos. La clave es que seas leal, auténtico, generoso, con una mano firme y trabajadora y ejemplo para todos. Que involucres a las personas de tus equipos en las cosas que salen bien, y cuando algo sale mal asumir que el mayor culpable soy yo, como director de la “orquesta”.

A los 21 años se convirtió en el responsable del restaurante Bodegón Alejandro, en el que consiguió su primera estrella Michelin en 1986. Desde entonces no ha dejado de cosechar éxito tras éxito. ¿Cómo ha conseguido mantener este altísimo nivel durante más de 30 años?

Con constancia, queriendo superarme día a día, pero haciendo las cosas con rigor, seriedad y, a poder ser, sin altibajos. Con el tiempo me he dado cuenta que la irregularidad es lo que provoca que la gente no consiga muchas veces lo que sueña. Mantener un nivel de excelencia requiere un trabajo diario muy consecuente.

¿Qué nuevos retos se plantea en el futuro? ¿Está pensando ya en la novena estrella Michelin?

Mañana pensaremos más que hoy en vanguardia en la cocina y pasado mañana más que mañana. Soy una persona llena de proyectos pero siempre hablo de ellos cuando están atados y bien encauzados. Seguiremos por la misma senda.

Al Punto 68

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Encuentra esta entrevista, reportajes e inspiración en el magazine Al Punto número 68. 

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