De Cocentaina al mundo. Kiko Moya ha sabido posicionarse como el gran renovador de la cocina alicantina desde un restaurante situado en un pequeño pueblo del interior de la provincia. Heredó de sus padres y tíos el amor por su tierra y una enorme capacidad de trabajo. Su innovación y su talento han acabado convirtiendo L’Escaleta en uno de esos templos que bien merecen un viaje para conocer un arroz único o platos con liebre o blanquet que dejan huella.
Siendo adolescente, Kiko Moya persiguió su sueño de convertirse en cocinero aprendiendo de los mejores en casas míticas como elBulli o El Celler de Can Roca. Con 23 años, retornó a Cocentaina y se produjo el relevo generacional que le puso al frente de los fogones de L’Escaleta. Esta imparable ascensión tiene hitos incuestionables como una fideuá de fideos traslúcidos y quisquillas marinadas con contrastes agridulces o un civet de liebre con chocolate especiado.
Por encima de todos los platos, el arroz, que Kiko Moya elabora a su manera. En una particular cuadratura del círculo, prescinde de la tradicional paella redonda para presentarlo en un recipiente rectangular. Este sistema de presentar el arroz es conocido por todo el mundo como su “Arroz al Cuadrado”. La altura es mínima, lo que permite una cocción única del grano y los ingredientes, variables según la temporada, pero siempre con mucho carácter: tendones, sepionets, crestas de gallo, ortigas de mar… “El arroz es algo mágico, porque tiene esa virtud de agradar a mucha gente por su textura y su sabor. Además, no creo en que haya arroces de primera y de segunda. Tanto valor tiene hecho uno con bogavante como uno hecho con galeras si se aprovecha bien el producto”, observa el chef.
En tiempo de globalización y de fusión, Kiko Moya defiende una filosofía que siempre se mira en la tierra en la que vive y trabaja, el interior del norte de la provincia de Alicante. “Quizá por mi situación geográfica, siempre me he sentido cómodo jugando con pocos elementos, como si se tratara de un reto, de autolimitarte para crecer”, reflexiona.
Emociones que se transmiten porque también se viven desde dentro: “Los grandes platos son aquellos que se recuerdan durante mucho tiempo”.
