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La nueva tendencia foodie tiene nombre propio: se llama souping y ha aterrizado en las cocinas profesionales para quedarse. 

 

Hacia unas sopas más saludables

La conciencia por los niveles de grasa o azúcar, entre otros aspectos, ha generado un cambio importante en los hábitos alimentarios de los consumidores, y este nuevo modelo de vida se aprecia en los restaurantes. Mientras antes todo valía cuando se comía o cenaba fuera de casa, ahora se buscan alternativas naturales a las pesadas recetas tradicionales. Importa el sabor y el resultado final, pero también las materias primas -preferiblemente ecológicas-, el proceso y las técnicas de elaboración -cocinar al vapor, sobre todo- y las propiedades que aportan a la salud del comensal en cada receta.

En definitiva, estamos ante un público cada vez más exigente e informado acerca de la actualidad gastronómica y que espera una respuesta por parte del sector de la restauración. Este paradigma ha generado, de manera inevitable, una audaz interpretación de las recetas de siempre para que sean acordes a la demanda actual, dando lugar al nuevo concepto foodie de moda: el souping. Hablamos de un plato saludable, nutritivo y, sobre todo, reconfortante, ya que sacia y contiene la mayoría de las cantidades diarias esenciales recomendadas para nuestra salud.

 

Los comienzos no siempre son difíciles

El souping surge en Los Ángeles de la mano de Soupelina o Soupure, empresas con una filosofía natural y ecológica, muy familiarizadas con el movimiento slow food. Sus fundadores vieron el potencial que tenía la que pronto sería la nueva gastro-moda, y sentaron las bases para que hoy en día las sopas y las cremas puedan considerarse un plato completo tanto en términos de cantidad como de calidad.

En nuestro territorio también se ha implantado esta tendencia con casos de éxito como Sopa (Barcelona), un restaurante vegetariano y macrobiótico que también cuenta con locales en Madrid y Bali (Indonesia). Conocidos por sus sopas ecológicas, éstas son cocinadas a fuego lento y elaboradas con una base de verduras.También el souping fusión tiene una gran acogida. En Madrid es conocido el increíble shoyu ramen -sopa de fideos japonesa- de Chuka Ramen Bar, de los chefs Rodrigo García y John Husby, o la japonesa dobin mushi -sopa servida en una tetera- de Shikku Yzakaya.

Sin duda, estamos ante una gran oportunidad para sorprender a los clientes y demostrar que cada temporada esconde nuevos secretos que, desde nuestra profesión, somos capaces de exprimir al máximo.

 

Sopas: el plato principal del menú 

Esta nueva moda revoluciona el concepto de menú diario, ya que permite concentrar el primer y el segundo plato en uno único y principal. Los expertos recomiendan ofrecerlas tres veces por semana acompañadas de un complemento que contenga proteínas con la finalidad de ofrecer a los clientes la energía diaria necesaria.

Para potenciar su sabor, se pueden añadir hierbas y especias, las cuales son ricas en hierro e infinitos minerales. Hablamos de la pimienta negra o el tomillo, pero también de otras especias como el comino o la cúrcuma, que no solamente se apreciarán en sabor, sino que también darán color al resultado final.

En cuanto a la cremosidad, el souping permite combinar verduras y frutas con ingredientes como leche, nata o queso, los cuales mejorarán considerablemente el sabor de la receta. Por esta razón, en platos como la vichyssoise (crema de puerros) u otras cremas, la nata es imprescindible. Para evitar que ésta se corte, debe añadirse un minuto antes de retirar la sopa o la crema del fuego, y si la servimos en frío, podremos añadirla en el emplatado como un elemento decorativo más. También, puedes ofrecer sopas y cremas no solamente para comer o cenar, sino también para desayunar o merendar, una idea a la que se han sumado muchos restaurantes y cafeterías alrededor del mundo. Prueba la crema de zanahoria con nueces y pasas como complementos, ¡te encantará!

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Recorremos las bodegas más extraordinarias, practicamos el souping y hablamos con el chef Jordi Vilà. Estas son solo algunas de las páginas de Al Punto nº67.

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