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Tu trayectoria es envidiable pero… ¿Cómo surgió tu amor por la cocina?

A mí, por encima de todo, me gusta mucho comer. Desde pequeño me ha apasionado. Además, en mi casa siempre ha habido mucha fiesta alrededor de la comida. Mi madre cocinaba muy bien y de ahí me vino la inquietud de querer aprender. Al principio era intuición, luego lo probé y me gustó. Y hasta el día de hoy.

El nuevo entorno de Alkimia parece concordar a la perfección con la esencia de la cocina de Jordi Vilà. ¿Cómo y dónde te inspiras para seguir sorprendiendo a los comensales?

Sorprenderse es algo muy personal, nunca trabajo con ese objetivo. Yo digo que trabajo para dar bienestar y placer. Lo intento hacer llevando al límite mis conocimientos: buscando productores, productos, sabores... Es un trabajo constante, pero cuando hay amor y pasión en lo que se hace, también hay búsqueda, ensayo y prueba. Eso sí, nunca trabajo desde el punto de vista de querer sorprender como tal.

TRABAJO CON EL OBJETIVO DE DAR BIENESTAR Y PLACER

Galardonado con una estrella Michelin y siendo un referente en el sector… ¿Cuál crees que ha sido tu apuesta más arriesgada? ¿Por qué?

Mi trayectoria siempre ha sido arriesgada. En 1998 empezamos con el restaurante Abrevadero, y ese ya fue un acto de inconsciencia e ignorancia. Sin duda nadie nos hubiera aconsejado hacerlo. Más tarde nos fuimos a la calle Indústria, donde montamos un restaurante en el cual trabajaban 15 personas y comían 30, era una propuesta realmente muy arriesgada. Llevo 20 años teniendo negocios propios, y han sido 20 años de riesgo constante.

Alkimia, alta gastronomía; Louis y Bistrot de Vins, propuestas más asequibles pero muy trabajadas… ¿Cómo está siendo la experiencia de gestionar estos tres ámbitos a la vez?

Por encima de todo, es divertido. Lo es porque nos permite hacer cambios de registro y tocar palos diferentes de la cocina. A todos nos pasa que, cuando tenemos propuestas gastronómicas determinadas, a veces nos gustaría hacer platos que no encajarían en el conjunto. Sin embargo, trabajar más de un ámbito nos permite cambiarnos de vestimenta y adoptar otro papel. Pero también es complejo, cada negocio es un modelo diferente y esto implica mucho trabajo.

Has experimentado con muchas cocinas. ¿Tienes alguna predilecta? ¿Y alguna con la que te gustaría experimentar?

Mi cocina predilecta es la catalana. Cataluña cuenta con un paisaje tan variado en un terreno tan pequeño que es una fuente inagotable de ideas. Estoy enamorado de esta cocina. También soy un gran apasionado de la cocina italiana, seguramente por sus grandes paralelismos con la catalana. Fuera de aquí me quedo con la japonesa que, dejando a un lado las modas, nos seduce a todos por su pulcritud y sus ingredientes saludables.

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