Bacalao Fresco con Jugo de Verduras Caramelizadas
Ingredientes (10 personas)
| Cantidad | Medida | Nombre |
|---|---|---|
| 1.700,00 | g | Bacalao, fresco suprema |
| 200,00 | g | Tirabeques |
| 80,00 | g | Zanahorias |
| 2,00 | g | Sésamo |
| 40,00 | g | Azúcar blanco |
| 500,00 | ml | Agua |
| 40,00 | ml | Caldo Liquido Concentrado Verduras Knorr |
| 150,00 | ml | Aceite de oliva (1% acidez) |
| 80,00 | g | Chirivia |
| 220,00 | g | Zanahorias |
| 40,00 | ml | Krona Culinaria |
| Thoon Cress |
Preparación
Marcar el bacalao por la parte de la piel, abatir y envasar al vacío con una mezcla de 100ml de aceite de oliva y 7 gr de Caldo Líquido Concentrado de Verduras. Cocer 17 min a 65º C
Relizar el puré de zanahoria y chirivía emulsionando con la Krona culinaria y el aceite de Oliva.
Para el caldo caramelizado de verduras, realizar un caramelo rubio con el sésamo, añadir el agua y el Caldo Líquido Concentredo de Verduras.
Emplatar en plato hondo, realizando un bouquet con los tirabeques y la zanahoria mini, colocar encima el bacalao y acompañar con el puré. Añadir unos brotes de tahoon cress y servir el caldo de verduras caramelizado en el plato.
