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El auge de la 'modernidad'
En todo el mundo, y en cualquier tipo de cocina, el concepto de la cocina ‘moderna’ está ganando terreno en la comunidad de cocineros. Unos productos nuevos y adecuados y unas maneras más eficientes de trabajar permiten que los cocineros puedan afrontar los retos de las cocinas del siglo XXI sin comprometer la creatividad o la calidad.
Pero ¿qué hay detrás de esta tendencia?
La necesidad de una mayor velocidad
Un servicio lento es una de las quejas más frecuentes de los clientes y, para muchos, es su principal problema.* Incluso en las comidas formales, los clientes desean un servicio rápido sin grandes espacios de tiempo entre platos.
Opciones en la carta frente a Capacidad de la carta
En las últimas décadas, prácticamente se han doblado las expectativas de los clientes sobre el número de platos de una carta.* Aunque el número de personal en un equipo medio de cocina se ha mantenido y, en algunos casos, incluso se ha reducido. En estos momentos todavía es más difícil salvar la diferencia entre la demanda de opciones por parte de los clientes y los recursos disponibles.
*Harris research 2009Preparación no comprometida
Para mantenerse al día, muchos cocineros modernos aceptan ahora el papel que pueden jugar un mayor número de ingredientes en sus cocinas. Para muchos de ellos se trata de ahorrar tiempo; empezar la preparación de un plato uno o dos pasos más allá del proceso de cocción. Los cocineros eligen ingredientes profesionales que varían según su nivel de preparación desde parcial a listos para ser usados, y hacen sus elecciones en base a la necesidad inmediata.
Pero para muchos cocineros, optar por una mayor preparación es más una cuestión de calidad y coherencia que de ahorro de tiempo.
Por ejemplo, muchos de ellos están de acuerdo en que un caldo sale mejor si se empieza desde cero, pero a veces los huesos utilizados pueden tener menos carne o ser de baja calidad y esto se refleja en la calidad del caldo final. En pocas palabras, un caldo preparado puede funcionar mejor, ofrecer unos resultados más coherentes y evita los típicos problemas de salud y seguridad.
Por supuesto, los ingredientes profesionales no sustituyen el talento o la formación. El personal de cocina debe estar lo suficientemente cualificado para poder tratar los ingredientes profesionales de la misma manera que los ingredientes crudos.
Pero, gracias al ahorro de tiempo, podrán desarrollar aún más sus habilidades y su creatividad.
En Unilever Food Solution, nuestros equipos culinarios se comprometen a demostrar cómo los ingredientes profesionales y la cocina ‘moderna’ pueden ayudar a que las cocinas trabajen con más eficiencia. A lo largo de los próximos meses les enseñaremos nuevas maneras de preparar algunos platos tradicionales.
| Método tradicional | Alternativa moderna | Ventajas | |
|---|---|---|---|
| Caldo | Comprar, almacenar, limpiar los huesos, asarlos o escaldarlos, limpiar y cortar las verduras, cocinar, colar, reducir | Base de caldo de gran calidad elaborado en pocos minutos. | Calidad consistente, menos recursos y habilidades, menor número de problemas relacionados con la salud y la seguridad. |
| Hierbas | Producto estacional, lavar/pelar y cortar a trozos las hierbas frescas o secas y dar tiempo para que suelten los sabores. | Hierbas y especias en formato pastoso o mantenido en aceite. | Calidad consistente, independientemente de la temporada. Puede utilizarse de inmediato en cualquier fase de la cocción. |
| Salsa rubia | Hervir mantequilla, añadir harina, mezclar constantemente para evitar la formación de grumos y abrasar. | Gránulos de salsa rubia. | Se utilizan cuando es necesario, no contiene grumos, se precisa menos habilidad. |
| Demi Glace | Comprar, almacenar, limpiar los huesos, asar, limpiar y cortar las verduras, cocinar, hervir a fuego lento, desengrasar, colar y reducir. | Demi glace de calidad disponible en muchos formatos y listo en unos minutos. | Menor necesidad de supervisión y sabor, consistencia y color constantes. |
Preparación inteligente
Una preparación sencilla e inteligente reduce el estrés, el tiempo y los gastos.
Economías de escala - Un plan de trabajo eficaz para cada semana calculará los lotes de producción MEP óptimos. También tendrá en cuenta la caducidad y la calidad.
Platos imprescindibles - No pierda dinero ni habilidades en la creación de platos imprescindibles en la carta que quizá no sean demasiado valorados por sus clientes. Los productos preparados pueden ayudarle a crear estos platos sistemáticamente.
Puesta en escena - Condimente los platos durante la puesta en escena. Esto reduce la presión en el personal cuando se sirven los platos y permite servir al mismo número de clientes con un equipo más reducido. Distinga entre las fases de producción y servicio cuando desarrolle la carta.
Limpieza - ¿Qué limpia cada cual y con qué frecuencia? Indique claramente los trabajos de limpieza que debería llevar a cabo cada miembro del equipo. Utilice el cuadro que figura en este folleto para comprobar si está asignando las tareas con inteligencia.
Personal flexible - Deje que el equipo sea flexible y compruebe que todos son capaces de trabajar en cualquier puesto. Esto permitirá que todo siga funcionando correctamente en caso de cambios de personal. Los días más tranquilos ponga en práctica un ‘intercambio de trabajos’. Pídale al chef pastelero que cambie su puesto con el encargado de la despensa durante este día.
Tiempo y movimiento - Deje que el equipo calcule el número de pasos que hace y vea las mejoras que pueden hacerse en la distribución de la cocina. Considere los resultados anualmente y calcule cuánto tiempo podría ahorrarse.
Segundas opiniones - Considere traer un asesor o un cocinero independiente para que observe el trabajo en su cocina. Analizarán sus maneras de trabajar y pueden aportarle nuevas ideas.
Pida ideas - Cree una caja de ideas y pida al equipo propuestas relacionadas con la eficiencia. La idea que ahorre dinero o genere más dinero ganará un premio.
